作者：沈立言 / 臺灣大學食品科技研究所
資料來源：《科學發展》2004年12月，384期，24～29頁
「醫食同源」與「藥食同源」是中國固有的寶貴傳統觀念，自古以來食物養生與食物療法是中醫藥的寶藏；西方醫學始祖希波克拉底也曾說過「食物是最好的藥。」由此可知，食物是養生保健最好的藥物。目前有關大蒜對人體生理機能的影響，已有上千篇的學術研究報告。因此如何運用小小的大蒜保養我們的身體，實在是非常重要的課題。
大蒜在明朝李時珍所著《本草綱目》一書中的記載，乃張騫出使西域，始得種入中國，故一名「葫」，其性溫味辛，老祖先們對於大蒜應用在日常生活的疑難雜症，可以說是令人嘆為觀止！大蒜屬於百合科多年生草本植物，其鱗瓣聚合的蒜球是一般人所熟知的「大蒜」，俗稱為「蒜頭」。在中東與遠東地區的栽培史，至少有五千年。在古老中國、埃及和印度大蒜被視為高級食品，相當珍貴。
臺灣的主要大蒜產地是雲林縣、臺南縣和彰化縣，其中雲林縣的生產量占總產量的85％左右，而以大片黑為主要栽培品種。大蒜的大片黑品種是臺灣栽培最多的，屬於硬骨大葉種的優良系統，植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密、產量高，是臺灣品質最佳的蒜頭用品種。
大蒜的一般成分是水分60.3％、蛋白質8.4％、油脂0.1％、醣類28.7％；每一百克大蒜約提供138千卡的熱量、磷二百毫克、維生素Ｂ1 0.21毫克。大蒜能經酵素作用產生富有味道且具活性的成分，當拍碎大蒜時，原來存於大蒜空胞中的酵素會釋放出來，而與香味前驅物質作用，生成大蒜素（allicin）活性成分，這是產生大蒜的特徵香味的成分，展現出大蒜特有的辛辣味及刺激味。
由於大蒜素並不穩定，很容易轉變成其他的含硫成分，如二丙烯基硫化物、二丙烯基二硫化物等，這些含硫成分大多是目前非常被重視且具有特殊生理機能的重要大蒜活性成分。而大蒜精油就是含有許多由大蒜素轉變形成的含硫活性成分，如二丙烯基二硫化物約含總精油量的39％、二丙烯基硫化物約4％、二丙烯基三硫化物約31％，在許多的研究報告中均顯示這些含硫活性成分對於動物體有許多重要的生理機能。
對癌症的影響
現代科學研究顯示早在一九五七年，學者（Weisberger與Pensky）即發表大蒜對於腫瘤具有抑制效果，隨後有許多學者分別採用大蒜或其重要活性成分進行腫瘤細胞抑制的實驗，均獲得正面的效果。也有許多學者針對不同類別的癌症進行實驗，在肝癌、腎癌、皮膚癌、食道癌、胃癌、結腸癌、膀胱癌、乳癌、子宮頸癌、血癌、肺癌、攝護腺癌等方面均獲致良好的抑制癌化的效果。這些研究的結果，對於以這些癌症為最高死亡原因的臺灣而言，是一大福音，若全體國民能適當攝取大蒜，相信對於降低因癌症而死亡的機率，一定有某種程度的效果。
對心血管疾病的影響
中國傳統食療中，《本草綱目》記載大蒜可以處理血逆心痛方面的問題，而相關的食物療法有大蒜粥—具有降血壓功效，適用於高血壓、動脈硬化等症，和大蒜搗汁飲—治吐血心痛。
現代科學研究顯示動脈硬化是造成心血管疾病的重要因素，而形成動脈硬化的危險因子相當多，如不可逆的老化、男性、遺傳隱因等因子，以及有潛在可逆性的抽煙、高血壓、肥胖、高血脂、高血糖與糖尿病、低濃度的高密度脂蛋白、高濃度的低密度脂蛋白與極低密度脂蛋白（very low-density lipoprotein, VLDL），及血液易凝結等因子。
在眾多的研究工作中均顯示，大蒜對於這些可逆性危險因子有著不可忽視的影響。例如有學者分別以大蒜精油或生大蒜餵兔子，經過三、四個月後，發現其血清膽固醇的含量有降低的現象，即可降低動脈硬化的罹患率；另有學者以大蒜萃取物作餵食兔子的動物試驗，結果顯示經過六個月以上的試驗，對於動脈硬化有不良影響的高濃度低密度與極低密度脂蛋白的濃度有降低的趨勢，而對動脈硬化罹患率降低的有利因子高密度脂蛋白的濃度則有增加的趨勢。
另有多位學者以人體進行試驗，分別給予生鮮大蒜、生鮮大蒜汁或大蒜粉，經過3~26個星期等不同的研究時間，發現人體中血清膽固醇含量有7.7~21.3％的降低效果，顯示對於動脈硬化罹患率的降低，有一定程度的效果。
對糖尿病的影響
現代科學研究顯示大蒜素有降血糖的作用，以及促進胰島素與肝糖合成的效果。大蒜精油樹脂（95％酒精萃取）可以顯著地降低糖尿病動物的血糖。而後熟大蒜萃取物對於因壓力引起的高血糖症具有預防效果。
解毒的效果
《本草綱目》記載，大蒜具有處理閉口椒毒、射工溪毒、蜈蠍螫傷、蛇虺螫傷的效果。《本草備要》記載大蒜的功用是殺蟲蛇蠱毒。相關食物療法則有大蒜煮汁飲—治食蟹中毒；大蒜搗汁，擦瘡口—治疔腫惡毒。
現代科學研究顯示大蒜萃取液可以減少癌症治療藥物cyclophosphamide的毒性。我們研究室也發現大蒜精油中的重要成分二丙烯基硫化物、二丙烯基二硫化物、二丙烯基三硫化物在適當的濃度下，對於肝中的抗氧化與解毒代謝系統具有正面的效果；並可減少黃麴毒素Ｂ1對肝細胞的傷害。
抗菌及抗蟲性
《本草綱目》記載，大蒜在抗菌及抗蟲方面的應用有背瘡灸法、疔腫惡毒、五色丹毒、乾濕霍亂、山嵐瘴氣、瘧疾寒熱、寒瘧冷痢、泄瀉暴痢、下痢禁口、腸毒下血、鬼症腹痛、牙齒疼痛、腦瀉鼻淵、頭風苦痛、小兒臍風、金瘡中風、婦人陰腫、陰汗作癢等症狀，都可採用大蒜的食物療法，得以痊癒。
清朝汪昂所著《本草備要》一書中，則記載大蒜的功用是辟瘟疫、消癰腫、殺蟲蛇蠱毒。主治：切片爍艾，灸一切癰疽惡瘡腫核。食物療法：大蒜1頭，煨熱食下，治腹瀉；大蒜薑糖水：大蒜15克、生薑15克，煎水，加紅糖服，治感冒；大蒜薑糖煎：大蒜15克、紅糖6克、生薑l片，水煎服，每日3~4次，治小兒百日咳；大蒜粥：具有止痢功效，適用於急慢性痢疾；食生、熟大蒜各7片，治山嵐瘴氣；大蒜湯洗治婦人陰腫。
現代科學研究顯示大蒜的水萃取液或其重要成分ajoene對於真菌類（如Candida albicans）具有抗菌作用；大蒜經冷凍乾燥的水萃取液，不僅對於真菌具有抗菌作用，對於細菌、酵母菌及病毒，均具有抗菌效果。至於在抗蟲性方面，大蒜的重要成分二丙烯基二硫化物、二丙烯基三硫化物，對於蚊子具有驅蟲作用；另外剁碎的大蒜，以及大蒜的正己烷萃取液，對於鯉魚體內的蟲體（Capillaria sp.）具有驅蟲作用。
由以上研究結果可知，大蒜確實具有一定效果的抗菌及抗蟲性，因此對於人體有害的病毒、細菌、真菌或蟲體所產生的病症或感染性疾病，應可以藉由食用大蒜來預防或治療。
幫助消化的作用
《本草綱目》記載，大蒜可以處理關格脹滿的問題。另外，《本草備要》中記載大蒜的功用是開胃健脾、通五臟、達諸竅；破癥積、化肉食。主治：關格不通。食物療法：大蒜納肛中，能通幽門，治關格不通。
現代科學研究顯示大蒜能促進胃液分泌，並使胃中鹽酸量增加，使得胃液中蛋白分解酵素的活性增加；同時也促進腸液分泌，增加腸液中醣類分解酵素的作用，因此有幫助消化的作用。
溫補的效果
《本草綱目》記載，大蒜具有處理心腹冷痛、夜啼腹痛、寒濕氣痛、眉毛動搖的效果。食物療法：醋泡蒜，食幾顆，治心腹冷痛。
強壯作用
《本草綱目》記載，大蒜可以治腎氣。現代科學研究顯示大蒜具有興奮器官，促進血液循環，增加新陳代謝的作用，並可促進雄性精液的分泌。
由以上的介紹可以了解，常食用大蒜確實會對人體產生許多重要的保健效果，然而到底要如何食用大蒜才能達到保健的效果呢？有學者在論文中指出，食用過量的大蒜可能引起不好的味道、刺激消化性黏膜、嘔吐、下痢、厭食、體重下降、生長不良、貧血、皮膚炎等副作用；我們的研究也顯示，過量的大蒜活性成分對於肝細胞會造成傷害，因此適量食用大蒜是必要的。
食用多少大蒜才算是適量並能達到保健的效果呢？這的確是一個不易回答的問題。綜合目前已發表的研究報告，建議每人每天若食用以下劑量及型態的大蒜，相信在心血管疾病方面的預防與保健，應可產生正面的效果：每天食用5公克的新鮮大蒜；每公斤體重每天食用0.5毫升的大蒜汁；每公斤體重每天食用0.25毫克的大蒜精油；每天食用至少300毫克的大蒜粉末。
上述有關中國傳統經驗方的大蒜食療法，不一定適合每一個人的體質，凡患有胃痛、口齒喉舌腫痛、與自體免疫疾病，則不宜採用。然而，以上的經驗方若能有充分科學化的實驗來進一步證實與更深入的探討，相信能憑藉大蒜食療而受惠的，不僅是中國人而已，也能加惠世上更多的人，使得中國食療能在世界舞台上占一席之地。最後希望大家能重視預防醫學的重要性，能由平常的飲食均衡，並配合適量攝取大蒜，以飲食來保健個人的身體，而達到遠離疾病、享受快樂人生的目的。
轉載自行政院國家科學委員會
http://www.nsc.gov.tw/_newfiles/popular_science_print.asp?add_year=2004&popsc_aid=135
台南市立醫院張麗娟營養師
大蒜是常見的調味食品，在日本、中國及古埃及等古文化，都有關於大蒜與養生的傳統，近年來美國國家研究中心將大蒜列為40多種可能具有抗癌效果的食物。大蒜究竟對人體好在哪裏？要如何去吃大蒜最為理想？
大蒜中含有多種生理活性成分，它們是以各種硫化合物為主，大蒜特殊的氣味也是由此而來。其中最重要的是大蒜素（allicin），及增精素（scordinin）。它們具有殺菌的效果，古時即有將蒜液塗抹在傷口消毒的治療方法。大蒜素還可與維生素B1結合，保護它不被B1分解酵素所分解，特別安定，所以可增加B1的效果。另外可以增進腸道蠕動，幫助排便，防止便祕。也能減少維生素B1的損耗，增進維生素B1的吸收利用，促進能量的正常代謝，減少疲勞。這種成分也被應用於藥劑或提神飲料等。
這些含硫化合物還具有強烈的氧化還原作用，一般認為這樣可以抑制脂肪過氧化的作用，減少自由基的產生，並可有效降低壞的膽固醇（LDL）並提高好的膽固醇（HDL），有助於預防心血管疾病與高血壓，並能促進新陳代謝，改善血液循環。也由於大蒜能增強精力並改善血液循環，因此被認為可以助陽補腎，佛經也將蒜類視為葷食不可食用，至於現代科學對於大蒜增進活力則是抱持肯定的態度。
大蒜防癌的效果也廣被討論：研究顯示，大蒜能夠抑制癌細胞的分裂增殖與生長。大蒜的含硫硒有機化合物有利於抗癌，並富含抗氧化物質，與體內抗氧化酶成份的營養素（如硒等）。大蒜並有抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝酸胺的效果，亞硝酸鹽是香腸臘肉等加工肉品經常會添加的食物添加物，但它們容易在胃中轉變成致癌物質亞硝酸胺，大蒜可以阻斷這條路徑。因此吃香腸配大蒜，不但就口感或健康的角度看，都是內行人的作為。
大蒜雖好，卻不宜多吃。吃多了反而會刺激腸胃，甚至造成潰瘍或溶血性貧血。每天吃生蒜以一瓣（5克）左右為宜，熟蒜也以兩至三瓣（10~15克）以內為佳，加熱時間以約15分鐘為宜，加熱時間太久，有效成分就會減少。涼拌或製作醬料時，利用大蒜是最自然的作法。大蒜要咬碎，有用的大蒜素才會產生。要減少吃大蒜所產生的口臭，一是與蛋白質豐富的食物一起吃，二是飯後立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果(檸檬、鳳梨)也都有一定的效果。
對於不喜歡大蒜氣味的人，可以考慮蒜頭精等大蒜加工食品，吃蒜苗及蒜葉也是不錯的選擇。大蒜在抗菌、增進活力、抗氧化、降血脂、防癌等保健效果上可以提供一定的角色，但不要因此攝取過量，以免傷及腸胃，如此才能充分發揮它的好處。
購買大蒜時要選擇球根較大且結實，而有重量為上品。保存時將外皮剝掉，並將其散開，以保鮮膜好好包裹起來，放在冰箱中冷藏上層貯存。
轉載自行政院衛生署食品資訊網《食品新知》
http://food.doh.gov.tw/foodnew/library/KnowledgeDetail.aspx?idCategory=126&KnowledgeID=117
大蒜
基原：
大蒜為百合科（Liliaceae）植物大蒜（Allium sativum L.）的鱗莖。始載於《本草經集注》，原產亞洲西部。原料：鱗莖呈扁球形或短圓錐形，外有灰白色或淡棕色膜質鱗被；剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍；莖基部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣。
成分：
新鮮鱗莖每100公克含水分70公克、蛋白質4.4公克、脂肪0.2公克、碳水化合物23公克、粗纖維0.7公克、灰分1.3公克、鈣5毫克、磷44毫克、鐵0.4毫克、硫胺素（Thiamine；Vit. B1）0.24毫克、核黃素（Riboflavin；Vit. B2）0.03毫克、菸鹼酸（Niacin；Vit B3）0.9毫克、抗壞血酸（Ascorbic acid；Vit. C）3毫克。大蒜還含有鋅、硒、銅、鎂和鍺等物質，據分析，鍺在大蒜中的含量，較任何含鍺的植物都高，硒的含量也較高，鍺和硒都是人體抗癌不可缺少的物質，特別是對於消化道癌症。大蒜含揮發油約0.2%，具辣味和特臭，內含蒜素或大蒜辣素（Allicin）以及多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物；此外，揮發油中尚含檸檬醛（Citral）、牻牛兒醇（Geraniol）、芳樟醇（Linalool）、α-水芹烯（α-Phellandrene）、β-水芹烯（β-Phellandrene）丙醛、戊醛等。大蒜辣素有殺菌作用，在新鮮的大蒜中並不存在，是大蒜中所含的蒜氨酸（Alliin；S-烯丙基-L-半胱氨酸亞；S-allyl-L-cysteine sulfoxide）受大蒜（Alliinase）的作用，水解產生。大蒜辣素的溶液遇熱時很快失去作用，遇鹼亦失效，但不受稀酸影響。除蒜氨酸外，大蒜中尚含大蒜辣素和硫胺素反應的產物大蒜硫胺素（Allithiamine），及多種γ-麩氨醯（γ-glutamyl peptide）等。
性味：
辛，溫，有毒（《別錄》）。辛、甘，熱（《醫林篡要》）。生辛，熱；熟甘，溫（《隨息居飲食譜》）。
保健功能：
行滯氣，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲。療飲食積滯，脘腹冷痛，水腫脹滿，泄瀉，痢疾，癰疽腫毒，毒蟲咬傷（《中藥大辭典》）。
保健方：
一、生大蒜：每日生食大蒜2～4瓣，連食數日，可預防感染。
二、糖醋大蒜：每日早晨空腹吃糖醋大蒜1～2球，服10～15天，即能防治高血壓，可使升高的血壓比較持久地下降。
三、大蒜炖鮮魚：大蒜100～150公克、鮮魚400公克，調味料適量。大蒜去皮，鮮魚去腸、臟，洗淨，同入鍋內，調味料適量，隔水炖熟。早晚溫熱食。功能健脾、利水、消腫，適用於營養不良性水腫、慢性腎炎水腫、慢性肝炎。四季可用，連用效佳。
四、大蒜煮羊肉《食醫心鏡》：羊肉250公克、大蒜（去皮）50公克，水適量，蒸熟。加食鹽調味，佐膳。有暖腰膝，補腎氣功效。適用於腎虛陽萎、腎虛腰膝冷痛。最宜於冬春寒冷季節應用。
大蒜功用：
一、《本草綱目》云：「其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。故王禎稱之云：味久不變，可以資生，可以致遠，化臭腐神奇，調鼎俎，代醯醬，攜之旅途，則炎風瘴雨不能加，食餲、臘毒不能害，夏月用之解暑氣，北方食肉麵，尤不可無，乃《食經》之上品，日用之多助也。蓋不知其辛能散氣，熱能助火，傷肺、損目、昏神、伐性之害，荏苒受之而不悟也。」
二、抗動脈粥樣硬化，防止冠狀動脈栓塞與中風等的作用：據報導，這些活性直接與大蒜能抑制血小板凝集有關，主要是大蒜素（Ｓ－烯丙基２丙烯硫代亞磺酸）、烯丙基甲基三硫化物及二烯丙基三硫化物等所致。現在已研究清礎一種大蒜抗凝血因子的化學結構，４，５，９，－三硫十二碳－１，６，１１－三烯－９－氧化物，被命名為大蒜烯。大蒜烯在大蒜中由大蒜素自身縮合而成。作為抗血栓劑，大蒜烯至少與阿司匹林的活性一樣。蒜油（Garlic oil）可抑制動脈硬化的發展。大蒜的水溶部分不能減少動脈粥樣硬化的改變。
三、防癌的作用：亞硝酸是致癌物亞硝胺的前體，研究表明，大蒜通過抑制黴菌和細菌因而阻斷內源性亞硝胺的合成外，還發現大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內源性的亞硝胺合成的有效成分。比較了不同地區、不品種、不同製作方法的鮮蒜、煮蒜、醋蒜、脫水大蒜片的防癌效果，以鮮蒜最好，煮蒜的脫水大蒜次之、醋蒜較差，但仍有阻斷內源性亞硝胺合成的作用。通常情況下，每人一天吃十公克（約四蒜瓣）就可以阻斷亞硝胺在體內的合成。
流行病學調查發現：中國山東省胃癌死亡率以蒼山縣最低，僅為山東省胃癌高發區棲霞縣居民的1/12。蒼山縣居民長年以大蒜佐餐，而棲霞縣居民則少食大蒜。
體外實驗結果也表明：鮮大蒜汁對Ｎ－二乙基亞硝胺合成的阻斷率為81%，而維生素C的阻斷率還不到40%。
四、殺菌和殺阿米巴原蟲的作用：大蒜含有植物殺菌素—硫化丙烯。它對痢疾、傷寒、葡萄球菌、鏈球菌等十多種細菌和阿米巴原蟲都有強烈殺滅作用。有人試驗：一小瓣大蒜放在口裏細嚼，可以殺死口腔裏的全部細菌，把大蒜壓碎放在一滴含有很多細菌的生水裏，一分鐘內細菌全部死亡。紫皮大蒜比白皮大蒜療效更佳。大蒜在酸性環境中能提高功效四倍，如與醋合用，對治痢疾、腸炎效果更理想。
五、大蒜素的抗真菌是通過對真菌所含巰基成分的氧化使蛋白質滅活，同時對真菌中某些功能也有抑制作用。
六、補腦作用：人類大腦活動所需要的能量只能由葡萄糖提供，而葡萄糖是由食物中的碳水化合物（如米、麵）分解而成；以及蛋白質分解後在肝臟裏轉變成糖原，並在肝臟中儲備，需用時再分解成葡萄糖。但要供給大腦需要，僅食用葡萄糖還不行。因為，如果只有葡萄糖而沒有維生素Ｂ１的作用，葡萄糖就無法轉化，還會使糖代謝產生的酸性物質堆積在腦內，影響大腦的正常功能。
大蒜本身含維生素B1並不多，但它卻能增強維生素B1的作用。這是大蒜可以和維生素B1合成一種叫“蒜胺”的物質。蒜胺的作用比維生素B1還要強。因此，在有充分葡萄糖供應的前提下，平時適當地吃一些大蒜，可促進葡萄糖變為大腦能量，使大腦細胞更為活躍。
但在以上的良好功效狀況之外，我們在使用時仍須注意以下數點：
一、腹瀉期間不宜食大蒜，這是為了避免大蒜素激惹腸壁，促成血管進一步充血，進而水腫，使更多的組織液涌入腸內，因而會加劇腹瀉。
二、生吃大蒜後，不宜飲熱茶、喝熱湯，以免刺激胃部。
三、大蒜最主要的功能意義是預防，並非對任何疾病狀況都有良效。故《本草經疏》云：「肺胃有熱，肝腎有火，氣虛血弱的人，切勿沾唇。」
四、大蒜有很強的殺菌力，在殺死腸內致病的細菌的同時，也會把腸內有益的細菌殺死，影響體內維生素的產生，如維生素Ｂ２缺乏時，易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。如果蒜素攝取過多，就有可能在血液中造成肝功能障礙，引起貧血。
大蒜防癌的效果也廣被討論：研究顯示，大蒜能夠抑制癌細胞的分裂增殖與生長。大蒜的含硫硒有機化合物有利於抗癌，並富含抗氧化物質，與體內抗氧化脢成份的營養素（如硒等）。大蒜並有抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝酸胺的效果，亞硝酸鹽是香腸臘肉等加工肉品經常會添加的食物添加物，但它們容易在胃中轉變成致癌物質亞硝酸胺，大蒜可以阻斷這條路徑。因此吃香腸配大蒜，不但就口感或健康的角度看，都是內行人的作為。
大蒜雖好，卻不宜多吃。吃多了反而會刺激腸胃，甚至造成潰瘍或溶血性貧血。每天吃生蒜以一瓣（5克）左右為宜，熟蒜也以兩至三瓣（10～15克）以內為佳。涼拌或製作醬料時，利用大蒜是最自然的作法。大蒜要咬碎，有用的大蒜素才會產生。要減少吃大蒜所產生的口臭，一是與蛋白質豐富的食物一起吃，二是飯後立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果也都有一定的效果。
對於不喜歡大蒜氣味的人，可以考慮蒜頭精等大蒜加工食品，吃蒜苗及蒜葉也是不錯的選擇。大蒜在抗菌、增進活力、抗氧化、降血脂、防癌等保健效果上可以提供一定的角色。但不要因此攝取過量，以免傷及腸胃，如此才能充分發揮它的好處。
轉載自【KingNet國家網路醫院】
http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?category=營養調理&pid=9391
大蒜的特殊功能
大蒜是一種不論在東西方均普遍使用的食材，也是中國菜烹調上不可或缺的香辛料。不但可在食物的烹調中添加，也可直接生吃。其特殊之氣味，有人深惡痛絕，亦有人愛不釋口，餐餐必備。至於在食物的調味方面，不但有爆香提味的效果；在醃肉類時也普遍使用；加入醬油則成為蒜蓉醬，又可磨成蒜粉；至於烤麵包時塗抹的大蒜奶油醬，也受到許多人的喜愛，可說是用途十分廣泛的食物。
近年來，大蒜對人體保健及疾病治療的研究陸續發表，許多人開始重視大蒜在醫療上，以及保健方面價值。其實早在古代的埃及金字塔及希臘神廟內即有記錄。而羅馬、中國與印度的古代醫學書籍上，亦有描述大蒜的醫療功效，可說是最早被用來治療疾病及保護健康的植物之一。至於目前大部分的研究，則是針對大蒜在防癌、抗氧化、心血管疾病的預防，以及延緩老化方面的作用為主，希望瞭解大蒜的功能以及對人體生理生化上的影響。
研究發現，大蒜具有降血壓、減少血中膽固醇(尤其是壞的膽固醇)，以及抑制血液凝集的功效，因此對於動脈硬化及心臟疾病有預防的功能；此外，在動物實驗中也發現，大蒜精油可顯著降低動物之血糖或預防因壓力所誘導之高血糖等。
至於在防癌的部分，許多動物實驗已證實，大蒜有抗腫瘤的效果，可抑制致癌物亞硝胺的形成，與化謝、影響身體解毒系統之酵素的作用，並加強細胞的修補功能與免疫力，藉以抵抗癌症的侵犯。而流行病學的調查也發現大蒜的攝取，對於胃癌與大腸癌有預防的作用。大蒜的萃取物，可以降低人體癌細胞的增生能力，並調節免疫功能與發炎反應。至於大蒜的攝取方式，一般人多為生食或烹調後食用，是否有不同的影響呢？結果發現加熱烹調(如以微波爐或烤箱加熱)，會降低大蒜中的有效成分，進而影響其對腫瘤細胞的抑制能力。
雖然大蒜已被證實有如此多的好處，但也有其它負面的影響，如大量攝取，可能造成溶血性貧血、降低血清蛋白質質量、刺激胃黏膜(產生灼熱、腹痛、腹瀉)等等；此外，由於大蒜特殊的氣味，食用後即使刷牙，由於會經由呼吸道排出，而產生不良的口腔氣味，使接觸者退避三舍，可能影響人際關係。至於一般每人的建議食用量為3~5公克的新鮮大蒜，因此在食物烹調方面可多多使用大蒜，生食又比熟食更能保留其有效成分。至於在大蒜的食物補充劑使用上，則仍須更多的研究結果，才能提出對健康有益的適當建議。
本文由【榮民總醫院—榮總人月刊】提供
轉載自http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?category=醫藥疾病&pid=6278
大蒜的功用與價值
遠至2000年前，古希臘的著名醫師Hippocrates已將大蒜列入有效的治病藥物之一。
今日的醫療研究人員從分析大蒜的成份中發掘到一些比較具體的數據，證明了大蒜對很多現代人所易患上的病病有所功效。
心血管疾病
大蒜對於減少人體血管內的低密度膽固醇(LDLs)含量有很顯著的功效。人體吸收過量的脂肪，會產生大量的低密度膽固醇在血管內流動，並且會附在血管壁上，經過「自由基」的氧化過程，變成硬塊，破壞血細胞活動。壞細胞會變成「泡沫細胞」(FoamCell)，黏附在血管壁上，最後做成阻塞，導致心臟疾病或爆血管的情況。
而大蒜由於是一種有效的抗氧化物體，於早期「泡沫細胞」未形成前，能阻止「自由基」氧化「壞」膽固醇的情況產生。
醫學研究指出大蒜更能協助體內高密度膽固醇的製造。此膽固醇由於體積較大，不能附在血管壁上，更能幫助掃除在血管壁上的低密度膽固醇硬塊。而大蒜在這方面的作用即等同阿士匹靈，是一種天然的薄血劑，幫助血液循環順暢，卻無阿士匹靈等葯的副作用。
同樣地，大蒜亦可幫助患病人士迅速恢復體力。大蒜能幫助血液循環，降血壓和膽固醇。此外，因體內酵素感染而產生的各種疾病，如疲倦，暈眩和抑鬱等症狀，都是由進食含酵素食物如酒精，糖食和芝士等引致，吃大蒜亦能減輕以上的病徵。
減肥
由於其促進血液循環的功效，進食大蒜更能削減體內的脂肪含量，使身體更加健康。
防癌
近代發現人體內的「自由基」能導致細胞氧化是致癌的一大原因，由於大蒜是一種很有效的抗氧化物，食用大蒜或多或少亦可減低患癌的機會。
本文由【Kingnet國家網路醫院編輯部】提供
轉載自http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?category=營養調理&type=食品營養&pid=1905
吃大蒜可以預防主動脈硬化
每天在飲食中加入一點大蒜可以預防主動脈硬化，並維護心血管健康。
對喜歡大蒜特殊味道的人，這可能是個好消息，一項針對大蒜對心血管健康的研究中發現，每天固定吃大蒜的人主動脈硬化的情形比較輕微，且主動脈硬化出現的年齡也往後延了許多。
平均來說，男性的主動脈大約在50歲開始老化，而女性則是在進入更年期後開始。但是若能夠在每天飲食中加入一點大蒜，或是固定服用大蒜製劑，可以讓主動脈硬化的機率將低大約百分之十五。
主動脈的起始處開口於左心室基底部，是體循環系統動脈中最大的血管，運輸氧合血的大動脈從它開始，並逐步分支成較小的血管。當心臟收縮時，會經由主動脈把血液從心臟送出，血液會經由各血管流到全身。心贓每收縮一次，血液流出的力量就會對主動脈造成一次衝擊，所以當我們年紀大了，第一個老化的器官就是主動脈。
硬化的動脈失去了彈性，容易會有破裂的危險；此外，若是動脈缺乏彈性，就比較無法順利的將血液從心臟送出到全身，不但增加心臟的負擔，也對身體其它器官會造成不良的影響。
除了每天吃點大蒜之外，要保護心血管，平時最好少吃些高鹽、高油、高膽固醇的食物，以免血管被層層油脂包住，彈性變差，而引發各種心血管疾病。
本文由【KingNet國家網路醫院編輯部】提供
轉載自http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?category=醫藥疾病&type=保健新聞&pid=512
萬用好食材大蒜 增風味更抗癌
作者： 圖文提供／采實文化 | 華人健康網 – 2014年10月6日
大蒜哪些人可多吃？
1.抵抗力差者
2.罹癌風險高者
3.糖尿病患者
不管是用來爆香還是加味，大蒜都是料理時不可或缺的萬用好夥伴。其實，大蒜的好處絕不只限用於餐點，在所有天然食物中，大蒜因含有豐富營養素，也是最有抗氧化作用的食物。亦含有硫化醣胺，能刺激巨噬細胞、T細胞，提升免疫力，對癌症有很大的幫助。此外， 內含的營養素「硒」，可促進胰島素的合成，並緩解糖尿病患者的病情，也具有抗氧化及抗癌的效果。
一般人常用香腸配蒜頭，就是因為烤香腸多含致癌物質「亞硝酸胺」，但只要把蒜頭撥開，放置十五分鐘後再和香腸一起食用，內含的硒就能發揮抑制作用。
此外，大蒜中的「大蒜素」，不僅有殺菌、保健效果，還能降低膽固醇的合成，也能降低血小板的黏度，防止血小板黏到血管壁上，造成動脈硬化，是保護心臟的好食物。建議大家一天最多吃10公克的蒜頭，也就是約2顆，對身體最好。
植化素專家這樣說 聰明吃大蒜，健康效果加倍
1.大蒜含有硫丙烯、二烯丙基硫化物，可抑制致癌毒素的形成，而這些致癌毒素多存於炒蛋、高溫燒烤的肉類中，只要與大蒜一起食用，就可降低致癌率。
2.大蒜內含硫化丙烯，有強烈殺菌效果，亦可解毒保健，降低汞、氰化物、亞硝酸鹽等有害物的毒性，常吃加工食品的人可多吃，具有一定的解毒作用。
【大蒜青花椰濃湯】
材料（2碗）：
大蒜10g、青花椰菜30g、燕麥30g、糙米30g、白芝麻30g、黃金三寶粉2匙、海鹽適量、熱水800cc
作法：
1.將所有生的材料（不需要浸泡）洗淨，和熱水放入營養調理機杯內，蓋緊蓋子。
2.按下濃湯鍵，再按START鍵即可。
小叮嚀：
1.建議可用調理機攪拌大蒜，取代用菜刀拍打的傳統作法，除了省時省力，也能讓內含的全營養更容易被身體吸收。
2.不敢吃大蒜的人，可改用蒜汁代替，亦能保留香味和營養。
本文出自采實文化《1日5分鐘的排毒奇蹟》
轉載自華人健康網 https://tw.news.yahoo.com/萬用好食材大蒜-增風味更抗癌-013204295.html
吃大蒜防失智 健腦首選地中海飲食
─【老年防失智小錦囊】
【2014年2月10日 華人健康網 記者張世傑／台北報導】
失智症是一相當惱人的退化性疾病，且罹患人數逐年正在增加中。營養師表示，失智症患者常會出現「吃太多」或是「吃不夠」情況，因此建議「少量多餐」，平日可多吃含有豐富抗氧化物質的蔬菜水果，特別是要多攝取天然的大蒜，以增加體內抗氧化機能，對於緩解失智有加分效果。
（圖片／本站資料照片）
蒜素抗氧化 生吃大蒜為宜
天主教新店耕莘醫院營養組長康甄貞組長指出，大蒜含有多種營養成分，其中「蒜素」可誘發淋巴細胞活動的作用，增強人體的免疫力，且能降低血壓、降低血脂及膽固醇，並能刺激腦下腺，調節人體對脂肪與碳水化合物的消化與吸收，預防糖尿病與失智症發生。
建議失智症患者生吃大蒜，因為加熱會使大蒜其中有效成分流失，即使是要加熱，也應以短時間烹調為佳。為避免大蒜中的蒜素容易引起口氣不佳，建議可與肉類、魚類、豆類等蛋白質食物一起食用，可降低大蒜臭氣。
【營養師小叮嚀】：
挑選蒜頭應選大顆、包衣緊、蒜瓣大且均勻，且味道濃厚的比較辛香可口；在常溫下將蒜頭放置於網袋，並懸掛於通風處即可，亦可放冰箱保存。新鮮的大蒜不宜一次使用太多，因大蒜易刺激胃黏膜而引起胃痛，建議加熱15分鐘內少量分次食用為宜。
（圖片／本站資料照片）
【健腦飲食大補帖】：
1. 吃未精緻榖類：如胚芽米、五榖米，女生1天約2至2.5碗，男生約3至5碗。
2. 每天3蔬2果：蔬菜約煮熟後3碗，水果約2拳頭大。
3. 紅肉盡量少吃：海鮮、白肉和紅肉每周建議次數各3、3、1，每次半碗。
4. 攝取足夠奶類：每天1至2杯低脂鮮奶，1杯240c.c.，多吃優格、起司。
5. 每天適量堅果：每天1湯匙堅果，如腰果、杏仁等。
6. 烹調用橄欖油：1餐食用約2茶匙就足夠。
地中海飲食 緩解老年失智
康甄貞營養師強調，目前已證實地中海飲食可以緩解老年失智症發生，主要重點就是多攝取蔬果（維生素C、E）、豆類、未精製穀類（B群）。因為蔬果中富含維生素C、E，而這些抗氧化物質（維生素C、E）可以減少失智症的發生。
值得一提的是，使用橄欖油等不飽和油脂來烹調或調拌沙拉，並且少食用飽和性脂肪，這是地中海飲食的最大特色。未飽和脂肪酸主要來自橄欖油、瓜子、堅果及松子仁等食材，有助於血管的暢通，進而減少失智症的發生。
轉載自華人健康網 https://www.top1health.com/Article/315/17567
天然抗生素！大蒜防癌養生一把罩
吃大蒜好處多，不僅為「天然抗生素」，更是防癌養生的超級食物。中醫師指出，每日生吃大蒜4至5瓣，對健康有加分效果；尤其大蒜性溫味辛，入脾胃、肺經，具有抗菌功能，可抑制癌細胞血管的增生，多吃有助於預防流行性感冒；但有體熱、體內有發炎者，應儘量減少食用。
中醫師鄭文裕指出，中醫講「藥食同源」藥補不如食補，大蒜又名蒜頭，既可生吃又能調味，是養生保健很好的食品。臨床上發現，大蒜可刺激胃液分泌、促進食慾；營養成分包含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B、C、粗纖維、鈣、磷、鐵等。
大蒜辣素 具殺菌效果
大蒜主要成分為大蒜辣素，有很強的抗菌力，可抑制癌細胞血管的增生，促進癌細胞的縮小作用，可預防流行性感冒。此外，還有微量元素，可降低腫瘤的發生及抗老化。而大蒜的揮發油，也可改善心血管的疾病、降低血脂肪、預防血栓。
【挑選大蒜小秘訣】：
要挑選蒜白較長，蒜瓣潔白飽滿，沒有被蟲蛀者為佳，且蒜頭要保持乾燥，放在通風良好場所，或事先將蒜頭剝皮成蒜粒，放進乾淨容器中，置入冰箱內冷藏。
（圖片／華人健康網資料照片）
牛奶濃茶 能去除蒜味
中醫師鄭文裕強調，民眾吃完大蒜會有殘留的蒜味，可用喝牛奶或是用濃茶漱口，來除去大蒜味。不過，若是體質屬於陰虛火旺，有體熱的人，容易會口乾、便祕、火氣大等症狀。尤其體內有發炎、長青春痘、皮膚炎、喉嚨痛、發燒、眼睛會紅的情況，應儘量減少食用。
【蒜頭藥理 4大功能】：
1.抗菌消炎：一般大蒜約含2%大蒜素（台灣產大蒜含11%的大蒜素），是天然的抗菌素。對多種致病菌如葡萄球菌、腦膜炎、肺炎、鏈球菌及白喉、痢疾、傷寒、副傷寒、結核桿菌和霍亂弧菌，都有明顯抑制和殺菌作用，生吃大蒜可以預防流感和腸道感染。
2.防癌抗癌：大蒜中的含硫化合物主要作用於腫瘤的“啟動階段”，通過增強解毒功能、干擾致癌物活化、增強免疫功能、阻斷脂質過氧化形成，以及抗突變等多種途徑，避免正常細胞向癌細胞轉化。大蒜所含微量元素硒能殺死癌細胞，降低癌症發病率。
3.調節血壓：多吃大蒜，低血壓的人血壓可以上調，高血壓的人血壓下調。食用大蒜可以促進腸胃吸收和排泄的能力，防範「代謝症候群」的發生，自然有助於將過高的血壓下調到正常的水準。
4.活化腦力：大蒜具有增強維生素B1的作用，維生素B1可以促進葡萄糖的轉化，提供大腦活動所需的能量，使大腦更為活躍。
【中醫師小叮嚀】：
不宜空腹食用大蒜，因蒜頭對胃腸黏膜有一定的刺激作用，應在餐後食用，以減少對胃腸的刺激。如患有胃潰瘍、急性腸胃炎、腹瀉、咳嗽、牙疼等疾病時，暫時不宜食用生蒜頭。另孕婦吃大蒜可幫助改善血液循環，降低血壓（妊娠期高血壓）和膽固醇水平，還可以減少孕期疲勞，但應適量，不能多吃。
轉載自華人健康網 https://www.top1health.com/Article/239/18519
善用大蒜料理，長保健康
2014.06.09 作者：吳映蓉（台灣營養基金會執行長）
大蒜在我們的飲食中常被定位成可有可無的配角，但是，它的歷史非常悠久，在以前醫學較不發達的年代常以「大蒜」祛邪避凶，古代的中西醫也常用大蒜來治療各種疾病。
而以現代的營養學觀點來看，大蒜含有特殊的含硫化學物質，算是蔬菜類含硫量最高的一種，因此，大蒜具有強烈特殊的氣味。
但是，你有沒有發現，若你不去碰大蒜時，嗆鼻的味道並沒有
那麼濃烈，而如果用刀子去切、去剁大蒜，大蒜濃濃的刺鼻味會一陣陣飄過來，那是因為經過一些外力的破壞時，大蒜細胞釋放出來的蒜氨酸?（allinase）將蒜胺酸（alliin）轉換蒜素（allicin），而蒜素一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽（diallyl thiosulfinate）化合物，就是它讓大蒜具有此特殊氣味的重要角色。而每當有昆蟲、或一些生物要攻擊大蒜時，大蒜本身就是靠「蒜素」這個嗆辣角色來擊退敵人。
而且我們人類可以借用一下大蒜這個厲害角色來幫我們趕走一些病菌，像蒜素對多種球菌、桿菌和病毒等有很強的抑制，而且也具有抗發炎效果。此外，大蒜裡面還含有很多珍貴的植化素，各個都能發揮它的重要保健功能。
那我們就來看一下，現代人會運用大蒜來做哪些保健？
大蒜具有防癌的功效
大蒜中的有機硫化物─「蒜素」、「艾喬恩」及類黃酮素─「楊梅素」、「檞皮素」、「芹菜素」、「豆香素」等個個都是抗癌高手，每個都有自己特有的抗癌方式，因此造就了大蒜良好的抗癌功能。
阻斷致癌物生成
大蒜中的「香豆素」能夠「抓住」如香腸或臘肉中的保色劑--硝酸鹽，讓硝酸鹽沒有機會變身成致癌性極強的「亞硝酸胺」，能阻止胃癌的發生。所以，不要忘記了，當你在享受烤紅紅的香腸時，不要忘記配上一顆含有「香豆素」的大蒜。
可以預防心血管疾病
大蒜中的「蒜素」、「艾喬恩」能抑制血小板凝集，而且「艾喬恩」本身也能抑制膽固醇的合成，其他存在於大蒜中的類黃酮素也能抑制血管中的膽固醇氧化「卡」血管。因此，大蒜是預防血管硬化、中風，保護心血管的優良食物。
可以預防胃潰瘍的人
大蒜中的「蒜素」能抑制「幽門桿菌」的生長，而「幽門桿菌」是誘發胃潰瘍的元凶之一。根據流行病學研究發現，攝食大蒜量越多的國家，他們得到胃潰瘍的比例越低。因此，多吃一些大蒜能預防胃潰瘍。
維持血糖穩定
大蒜中「楊梅素」的含量相當高，「楊梅素」是降血糖非常重要的植物化學物質，因此，若想要降血糖的人可以多吃一些「煮熟」的大蒜，因生的大蒜太辣不可太多。
【飲食小叮嚀】
大蒜生吃最好
由於「蒜素」不是非常穩定，會隨著時間慢慢降解，或是烹煮的過程中也會加速破壞「蒜素」。因此，吃大蒜最正確的方式，就是撥開外皮切碎後生吃，這樣才會獲得「蒜素」最多的好處。
無法馬上吃完的大蒜可以橄欖油醃製
當大蒜被切碎或剁碎後「蒜素」游離出來後，此時將剁碎的大蒜浸於橄欖油中，三分子的「蒜素」可自然結合成穩定且有療效的「艾喬恩」。像義大利菜就常常如此製備大蒜。
胃部發炎者不可吃太多生大蒜
由於生大蒜具有刺激性，若胃部已有發炎現象者，不可以生吃大蒜，但煮熟的大蒜沒關係。
選購及保存要領
宜選擇球體潔白，表面略有粉狀，沒有發芽者為佳。可將未撥皮的大蒜放於網袋中置於通風陰涼處保存。
接下來，我們特別請名廚Stanley（李建軒）幫我們帶來一些大蒜的示範料理，讓我們可以常常將大蒜入菜，長保健康喔！
【山藥蒜雞湯】
材料：帶骨雞腿肉1支、整大顆大蒜5大顆、日本山藥300g、米酒3大匙、鹽2小匙、水2000cc
做法：
1.起水鍋將肉放入，至雞肉表面變色，水面浮滿雜質穢物後，將雞肉撈起備用。
2.大蒜不需剝皮，山藥削皮切塊。
3.取湯盅將雞肉先放入，再放大蒜、山藥、米酒及鹽，加水，加蓋。電鍋外鍋放1米杯水（200cc），煮至開關跳起。
【椒蒜核桃雞丁】
材料：雞胸1付、蒜末5顆、紅辣椒末1條、蔥花1支、核桃50g、地瓜粉50g、米酒1大匙、鹽&胡椒 適量、香油1小匙
做法：
1.將雞胸肉切丁醃入米酒、地瓜粉1小匙、鹽及胡椒抓勻拌入香油備用。
2.起油鍋將步驟1雞丁沾附均勻地瓜粉入鍋炸至熟透瀝油備用。
3.同上鍋剩下1小匙餘油量爆香蒜末、辣椒末、蔥花後拌入炸好雞丁、核桃、鹽及胡椒拌炒均勻即可完成起鍋。
【大蒜奶油烤蝦】
材料：草蝦8隻、香菜適量
大蒜奶油醬：奶油100g、蒜末8顆、巴西里末1大匙、黑胡椒1小匙、鹽1小匙
做法：
1.將大蒜奶油醬材料放在容器中搗成泥拌勻完成。
2.草蝦剝殼留頭尾，剪開背去蝦腸，蝦肚橫剪數刀，烤熟時就不會捲曲。
3.將大蒜奶油醬塗在蝦身放入烤盤中，烤箱預熱攝氏230度，烤10分鐘取出撒上香菜即可完成。
【西班牙大蒜湯】
材料：麵包（切塊）5片、大蒜（切片）8顆、蛋2顆、西班牙火腿（切小塊）3片、紅椒粉1小匙、雞高湯1000cc、橄欖油2大匙、鹽&黑胡椒粒 適量、巴西里 適量
做法：
1.蒜片用小火爆香後加火腿一起炒，之後加紅椒粉炒勻。
2.加麵包炒一炒後加高湯煮滾後轉中小火煮大約10分鐘，加蛋液後以鹽胡椒調味撒上巴西里碎即可完成。
轉載自康健雜誌http://www.commonhealth.com.tw/blog/blogTopic.action?nid=649
蒜頭發芽能吃嗎？研究：更能抗氧化
2015-07-15 09:02:27 世界日報 編譯宋凌蘭／綜合13日電
發芽蒜頭。圖／Ingimage
你曾否買太多蒜頭，還沒用完前就發芽，便把它扔進垃圾桶？其實這些翠綠的嫩芽，並不代表蒜頭壞了。「農業與食物化學」期刊的研究發現，發芽五天的蒜頭，抗氧化劑的含量遠高於新鮮蒜頭。
現在流行發芽產品，漸多食品公司和餐廳供應發芽穀物、發芽堅果和發芽豆類，因為發芽反而改善其營養成分。而新研究顯示，蒜頭顯然也是如此。
研究作者金正向（Jong-Sang Kim，音譯）博士指出，植物發芽期間，容易引來細菌、病毒和昆蟲，這使植物生產各種名為植物抗毒素（phytoalexins）的化學物質來自我防衛。多數的植物抗毒素對微生物和昆蟲有毒，但對人類有益。不過，一些發芽、變老的食物，像馬鈴薯就有危險，因為會釋出有毒化學物，對人體有害。
金正向和其他研究員發現，發芽五天的大蒜精，抗氧化活動最高，新鮮大蒜精的抗氧化活動反而較低。發芽蒜頭強化生蒜頭抗發炎、提高免疫力、保護心血管健康的能力。
陳年大蒜精（aged garlic extract，又名kyolic garlic）因為沒有味道，是受歡迎的補充劑。研究發現，每日服用四顆陳年大蒜丸的人，血管的粥樣斑堵塞減少。
梅西醫療中心的營養師艾莉森．瑪西（Alison Massey）表示，不論是否發芽，蒜頭都是好東西，含有具硫磺的化合物，例如大蒜素（allicin）。研究顯示，大蒜素可放慢動脈粥樣硬化（atherosclerosis）、降低血壓和減少某些癌症的風險。
轉載自聯合報元氣網
http://health.udn.com/health/story/6036/1055384
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