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荸薺                                          
樂活營養師編輯群

荸薺的主要營養成分有：醣類、磷、鉀、維生素A、維生素C，其中荸薺所含磷的成分在所有根莖蔬菜中是最高的，比較特別的是，荸薺中還含有一種叫「荸薺英」的抗菌成份。

荸薺比起其它根莖蔬菜含有更多的磷，能促進人體的生長發育和維持生理功能，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。而荸薺英成分 對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌均有抑制作用。荸薺所含的維生素A、C，能抑制皮膚色素沉著和脂褐質沉積。荸薺能清熱生津又可補充營養，故發燒的病人可以多補充。另外荸薺能開胃消食，消化不良與大便燥結者也可多攝取。

需要注意的是，荸薺因生長在泥地中，外皮根內部可能附著較多寄生蟲，故不宜生吃，需洗淨煮透後食用。荸薺性寒涼，故脾胃腸肺虛弱者或易瀉者都不宜多食。 

營養小廚師：荸薺銀耳糖水
材料：
冰糖200克、銀耳150克、荸薺12顆、枸杞少許
作法：
1.將銀耳放入冷水中泡發、洗淨。
2.鍋中加水燒開，放入銀耳、荸薺煲30分鐘。
3.待熟後，再加入枸杞，放入冰糖燒至融化即可。 

以上內容參考引用 ：

1.《五穀營養食用法》漢湘文化

2.《蔬果療法》綠生活國際股份有限公司

3.《台灣常用食物療效180種》聯經

轉載自樂活營養師 http://www.foodcare.com.tw/label.aspx?article=4134

 荸薺／地下雪梨…高鉀低蛋白 易藏菌勿生吃

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者徐世經／攝影】

皮色紫黑、肉色潔白的荸薺，又名鳧、馬蹄，也有人喊它馬薯、地栗等。因為在泥中結果，加上口感清脆，微帶甜味，自古有「地下雪梨」的美稱。

荸薺入菜，經常做為配角，不管是跟蝦仁、牛肉或豬肉拌炒，或是剁碎後與絞肉混合，做成獅子頭的配料，都能增添脆度及清爽口感。荸薺當甜點，最有名的就數用馬蹄粉（即荸薺粉）做成的馬蹄糕。

有人認為荸薺入菜、生熟食皆宜，但營養師可不這麼建議。長在泥裡的荸薺，外皮及內部可能沾染細菌及寄生蟲，削皮前最好先洗淨，且煮熟後再食用。

熱量低於白飯 纖維含量多

國泰醫院營養師陳冠蓉：

荸薺口感清脆，民眾常拿來當蔬菜吃。事實上，它富含澱粉，應屬五穀根莖類主食。糖尿病患食用時，要控制總澱粉攝取量。

荸薺的水分含量高，熱量比白米飯來得低，以100公克荸薺（十顆）為例，大約是四分之一碗白米飯的量，熱量卻比白米飯的70大卡低，只有48大卡。

纖維質含量高，是荸薺的另一個特色。重量100公克的荸薺，含0.6公克粗纖維，膳食纖維則有2.1公克，跟茄子、豆芽菜相去無幾，比白米飯更為豐富。

腎病可當點心 高血壓良伴

水溶性纖維素方面，除了Ｂ群，荸薺的維生素Ｃ含量也不錯，可媲美水梨、葡萄。但因維生素Ｃ怕熱，快炒後食用，能保留較多的維生素Ｃ。

荸薺的磷含量雖遠不如小麥胚芽、加鈣米，但在五穀根莖類裡，堪稱是數一數二，跟地瓜差不了多少。雖富含磷，但跟其他主食相比，荸薺的蛋白質含量相對低，做成馬蹄糕，很適合做為腎臟病患的低蛋白點心，用以解饑。

鉀含量高，則是荸薺的另一項優點，有助血壓控制，尤其是高血壓患者，可以荸薺取代白米飯。坊間有人把荸薺當成治療高血壓的偏方，學理上說得通，但還是要遵照醫囑服藥。

雖含抗菌成分 可惜不耐熱

英國學者研究發現，荸薺含有抗菌成分「荸薺英」，缺點是，此成分並不耐熱。由於生長在泥裡的荸薺可能有細菌、寄生蟲附著，可別為此冒險生食。

炎炎夏日，荸薺很適合做成甜湯食用。先把150公克的乾銀耳泡軟，與荸薺同煮30分鐘，待兩種食材軟化後，再加入些許枸杞及200公克冰糖即可。

抑菌效果 老祖宗早發現

健銨中醫診所中醫師張家蓓：

味甘、性寒的荸薺，古代別名為「鳧茈」，本草綱目已有相關記載。現代醫學研究發現，荸薺裡含有可以抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌的物質。有趣的是，早在古代，荸薺就已用於治療因為感染性腸炎導致的血便。

消除腹脹 能解病後煩渴

另外，荸薺能清熱止渴，還能治療「食積」，即消化不良造成的腹部脹痛。秋天有些小朋友吃不下飯，這時候不妨吃一些荸薺。

有些人生病、發燒後口水分泌不足，不管怎麼喝水，仍難解煩渴，這時候可以飲用「五汁飲」，將荸薺、麥門冬及新鮮蘆根（也可以乾蘆根取代）煮水後放涼，濾除麥門冬及蘆根，再與蓮藕、梨汁打成汁飲用。五汁飲能生津止渴，用來治療熱病後的口乾舌燥，即中醫所

謂「津傷」。

屬性較寒 體質虛寒少吃

要預防感冒，可以在甘蔗汁裡加些荸薺，煮過後飲用，也能緩和喉嚨腫脹的症狀及不適感。因為荸薺屬性較寒，食療本草裡提到，體質虛寒的人不適合食用。

轉載自聯合新聞網 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=256375

荸薺，具有「地下雪梨」美稱

文/ 賴怡君 台灣癌症基金會 營養師

別名：水芋、馬蹄、地栗、紅慈菇

馬蹄－荸薺，原本是野生的水生草本植物，生長於池沼中。後來人們逐步認識到了荸薺的食用和經濟價值，開始將它培植在水田裡，且不斷改進品質，使之成為大受歡迎的蔬果。中國古代栽種荸薺歷史悠久，在後漢書中提到，王莽末年人民有食用荸薺的記載，因它的外形像馬蹄，味道與栗子神似，所以又稱為地栗，口感清脆，是一種受歡迎的時令食品。

相傳，孫悟空在上天當弼馬溫的時候，成天只想愉仙桃吃，根本不把看管仙馬的事放在心上。有一天，九匹思凡心重的仙馬趁隙逃出南天門溜入凡間，駐留在桂林衛家渡，與當地農民交上朋友，過了好一段的愜意時光。可惜好景不常，玉帝知道後極為震怒，命雷神下界，傳喚仙馬歸天。雷神領了令箭，氣勢洶洶地趕到衛家渡的上空，與仙馬們展開緝拿追逐戰。一時間，天昏地暗，飛沙走石，慌亂逃命中有隻仙馬的一對後蹄子被雷神剁下，凌空穿行落回衛家渡。第二天一早，種田人發現田裡有一對血淋淋的馬蹄子，知道天馬遭難了，農民便傷心的將那對馬蹄子埋入田泥悼念。一年後，田裡的馬蹄發芽了，筆直的葉梗有如利劍指向天際。期間仙馬托夢給村民，說這葉梗之下有很好吃的果子。農人挖出果子一嚐，果然清甜脆嫩，好吃極了。為了紀念天馬，農人們將此果子取名為馬蹄。

【營養小尖兵】
荸薺在泥中結果，加上口感清脆，微帶甜味，自古有「地下雪梨」的美稱。荸薺雖含大量的澱粉，但熱量比白米飯低，以100公克荸薺（十顆）為例，大約是四分之一碗白米飯的量。其富含水分，約佔78％、碳水化合物 18.8％、蛋白質2％及脂肪0.1％，亦含多種維生素A、B2、C，和礦物質鈣、磷、鎂等。

「磷」含量是根莖類蔬菜中較高的，每100克荸薺含有64毫克的磷，相當於半顆雞蛋的磷含量。磷可促進人體生長發育和維持生理功能，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的碳水化合物、蛋白質及脂肪的代謝。因此也適合兒童選食。
(註) 荸薺雖富含磷，但跟其他主食相比，其蛋白質含量相對低，可做成低蛋白點心如馬蹄糕，適合腎臟病患解饑、補充熱量。

富含「鉀」含量，每100克荸薺含有450毫克的鉀，相當於水蜜桃的4倍、冬瓜的3倍，有助於生津止渴、利尿、預防水腫，對降低血壓有一定效果。坊間有人把荸薺當成治療高血壓的偏方，學理上說得通，但有高血壓的民眾仍應遵循醫囑服藥。除此之外，荸薺亦可作為尿路感染患者的食療佳品。

荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動，有助於消食開胃、通腸利便。

英國學者研究發現，荸薺含有抗菌成分「荸薺英」， 對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌均有抑制作用。缺點是，此成分並不耐熱。由於生長在泥裡的荸薺可能有細菌、寄生蟲附著，可別為此冒險生食。

研究指出，荸薺含抗癌成分，在動物體內有抑制腫瘤的效果。

【選購與儲存】
產期早熟荸薺, 大約每年11至12月上市，呈扁圓形，皮色黑，肉雪白；而晚熟荸薺，每年12月至翌年3月上市，皮較厚，呈紫紅色，肉脆嫩。

選購時注意外形應完整沒有蛀孔，用手壓一壓是否硬實。如果是買已經削皮好的荸薺，觀察外表是否變軟、出現黏液及聞聞看有無異味，建議選擇真空包裝，品質較有保障。

一般帶皮的荸薺可以使用報紙包藏，放入冰箱約可儲存7天，勿放入冷凍以免果肉組織受冷破壞。果肉發黑代表變質，勿食用。

【處理方式】
處理帶皮荸薺時，先洗淨外皮，使用水果刀先將荸薺上下兩端切除。再使用削皮刀小心將荸薺外皮刮除。由於荸薺體積小，削皮時應動作稍慢，避免削刀劃傷手指。

削好的荸薺在料理前可先泡在水中，可避免氧化變色。

轉載自財團法人台灣癌症基金會 http://www.canceraway.org.tw/page.asp?IDno=1079