吃的真相/「隔夜菜」是否真的會致癌?

【文、圖/摘自《吃的真相:科學家為你解開74個食物密碼》/雲無心博士著/野人文化出版】

但凡關注食品健康的人,肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋,隔夜菜會產生亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是一種致癌物;更有甚者指出,「蔬菜每加熱一次,致癌物增加幾十倍」。那麼,蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?「隔夜」過程中發生了什麼?蔬菜,又該如何保存和食用呢?

致癌物,不可避免的存在

氮是自然界中廣泛存在的元素,植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮,通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中,硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。植物體內有一些還原酶,可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的,而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話,可能導致「高鐵血紅蛋白症」,血液失去攜帶氧的能力,從而出現缺氧症狀,嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺,而後者是一種致癌物。
我們的所有飲食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計,在正常飲食中,蔬菜是硝酸鹽最主要的來源,而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中,又以綠葉蔬菜的含量最高。

除了蔬菜種類本身,硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間,同種蔬菜的不同產地、不同季節之間,硝酸鹽的含量也會大大不同。

不過,在正常情況下,蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且,蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以,科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。

這樣,我們關心的問題就變成了:如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時,盡量減少可能的危害?

「隔夜菜」,與「夜」無關

晚上炒了一盤菜,沒吃完,第二天再吃,當然就叫「隔夜菜」。不過,正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

從食品科學的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現,不過在菜被加熱做熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用,本來蔬菜被煮熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入菜中;在保存過程中,一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍,在適當的條件下它們會大量繁殖,而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程,與隔不隔夜無關,只與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生,首先取決於蔬菜本身;其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

不吃「隔夜菜」,吃什麼?

根據前面的分析,「隔夜菜」確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃「隔夜菜」,是不是就解決問題了呢?

那得看跟什麼吃法相比:

如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜,做多少吃多少,那麼不吃「隔夜菜」是有意義的。但是,如果我們只是把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再煮,跟煮熟了之後放置「隔夜」相比,差別在哪兒呢?

首先,蔬菜裡的還原酶還保持活性,它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽;其次,蔬菜上的細菌依然存在,外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的,它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用,所以細菌的繁殖也可能不如在「熟菜」中那麼如魚得水。

毫無疑問,無論是煮成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生,就無法去除。至於哪種方式產生得多,影響因素太多,除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測,否則難以得出簡單的結論。

總結:如何保存和食用蔬菜

回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康有明確的好處,我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式,又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裡現拔蔬菜做來吃。對許多人來說,買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以,保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長,「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生,可以多管齊下。首先,減少蔬菜(尤其是綠葉蔬菜)的保存時間,增加買菜頻率;其次,需要保存的蔬菜,洗淨包好可以減少攜帶的細菌,煮好沒吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。

「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵,加熱也不會增加致癌物的含量。當然,蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞,多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說,「隔夜菜」確實比較差;從營養的角度來說,多次加熱確實有一定影響;但從安全性的角度說,加熱並沒有什麼問題。隔夜菜,也完全沒有傳說中的「致癌」能力。

轉載自聯合新聞網健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=252600


蔬菜多次覆熱恐致癌  海鮮 豆類易腐敗 吃不完應冷凍
20130212報導╱王璐華、張雅淳 攝影╱黃天佑 部分圖片╱資料照片

年夜飯後,總是有一桌的剩菜要消化,但食物反覆加熱不僅影響口感,也無益健康,永和耕莘醫院營養師陳奕翰表示,蔬菜加熱會釋出亞硝酸鹽,增加罹癌風險,另外海鮮、豆類加工食品容易腐壞,建議冷凍保存。

陳奕翰營養師表示,應依照食物種類處理剩菜,如蔬菜最好在下一餐吃完,肉類加熱可加入新鮮蔬菜與蔥蒜辣椒等辛香料,補充年節期間缺乏的纖維質,也讓菜色有些變化。另外,剩菜放涼後要移到玻璃保鮮盒冰存,減緩細菌的滋生速度,食用前以80℃以上溫度加熱,消滅食物中的細菌,避免增加腸胃道負擔。
放玻璃盒再冷藏
吃剩的菜色應等放涼後冷藏,並加蓋或封層保鮮膜,避免冰箱內的生熟食交叉汙染;內側有彩繪的瓷盤有可能會釋出鉛釉毒性,不適合裝盛食物,有重金屬中毒的疑慮,最好改用玻璃保鮮盒或內側素色無破損的瓷盤裝盛較佳。
蔬菜加熱失營養
蔬菜覆熱愈多次,營養愈流失,且會使施肥累積的硝酸鹽,轉變為有致癌風險的亞硝酸鹽,因此不宜多次覆熱,最好下一餐吃完並蒸或隔水加熱。林口長庚醫院毒物科主任林杰樑補充,蔬菜加熱釋出亞硝酸鹽會溶在菜湯,建議別喝。
海鮮豆類應冷凍
一般肉類以冷藏方式保存,可放1~2天,不過像是水餃、獅子頭等含碎肉的料理,因為肉類接觸空氣的面積大、容易壞,以及海鮮、豆類加工製品較易使細菌滋生,腐敗速度快,最好當餐吃完,或是放到冷凍庫可保存1周。
【變新菜】剩菜加工換口味
春節祭拜常準備白斬雞做為供品,如果無法當餐吃完或吃膩單一口味,可將雞肉撕下來,再將豆干切片炒熟後,一起裹入潤餅皮,放入冰箱冷凍,可保存1周,想吃的時候放入電鍋中蒸熟。
【專家說】母匙公筷較安心 
永和耕莘醫院營養師 陳奕翰

若預想這餐可能留剩菜,吃飯時可用母匙公筷,避免將個人的唾液混入菜餚中,增加食物的含菌量。

轉載自蘋果日報 http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20130212/34828438/


網路追追追/剩青菜加熱吃有害身體健康?

沒吃過剩菜的請舉手!有人舉手了嗎?應該大家都有吃過剩菜剩飯的經驗,原因不外乎是菜做多了,吃不完剩下的就包好冰起來,等到隔天再吃,嘖嘖!一看完謠言,追追追小組的心就冷一半……因為我們都吃過剩菜了!真的剩菜有害健康嗎?

>>看原信:剩青菜加熱吃有害身體健康?

文章一開始的故事是說,吃了剩菜以後引發的食物中毒,主因是硝酸鹽會在細菌作用下還原成亞硝酸鹽,其中還有提到食物中毒的症狀,最後敘述了有關食物中毒的類型,說「加熱法」也不能的消除這症狀。

我們先在網路上簡單的搜尋了一下,赫然發現大紀元新聞網有這一則(看>>原報導)--過去承蒙他們「惠賜」不少謠言材料給追追追,這次原來又是「老朋友」放的消息。不過,從原文中,實在看不出這個案例的真實性如何(換句話說,就是缺乏可再查證的線索)。因此,我們還是從消息本身,比較為大家所關心的部分進行分析吧。

先從為何會食物中毒講起,食物中毒的原因分有三種,第一類是細菌型(食物不潔,腸炎弧菌、金黃葡萄球菌含量過高引起等),第二類是天然型(吃下有毒生物,毒河豚、毒菇等),第三類化學型(食品本身含有重金屬或農藥),第四類類過敏型(吃到不新鮮或是腐敗的魚肉)。謠言中的中毒狀況,應該是屬於第三類型,因為青菜本身含有硝酸鹽,而謠言最後提到,把食物中毒分成兩大類(生物類和化學類)的內容相對照比較,謠言中的情形是有發生的可能,只是謠言中的食物中毒分類比較粗略。(參見:認識食物中毒食品中毒

再來討論是否隔夜的菜加熱會有礙健康?根據kingnet國家網路醫院的答案是yes可是原因跟謠言有些出入。其實大自然界本身就有硝酸鹽跟亞硝酸鹽的存在,青菜中也有很低微的含量,正常大部分的情況食用後都會經過代謝排掉,不過也不排除會在生物代謝時與二級胺做結合,產生亞硝胺(致癌物),可是要形成這樣的狀況,不是說有含硝酸鹽就會,還要與料理的方式和處存的條件相配合,而隔夜菜跟不新鮮的菜硝酸鹽的含量確實比新鮮的高出許多,所以建議大家還是少吃為妙,不過我們一般吃到的硝酸鹽都是身體可以自然代謝掉,所以不用太緊張(參見:kingnet:剩青菜加熱吃是否有害身體?

至於謠言說因為使用過多化肥,而導致蔬菜中硝酸鹽的含量增加,真的是這樣嗎?其實前一段就有提到,蔬菜本身就含有低微的硝酸鹽,葉菜類通常施澆農藥,以防止蟲害,而根菜類是使用化肥,化肥的主要成分是氮,在某些狀況會使得硝酸鹽成分含量升高,例如施肥不當(過多氮肥)、排水不良(硝酸鹽殘留過高無法排出)、颱風天趕收(雨天無法行光合作用而殘留)、日照不足(沒有充分的光合作用可以散發硝酸鹽),所以總而言之,化肥的使用,的確跟硝酸鹽含量多寡有部分的關聯。(參見:氮肥過量蔬菜少吃為宜吃葉菜應避免硝酸鹽殘留什麼樣的食物才安全?

最後來補充點有關食物中毒的症狀,跟處理食物中毒的方法。食物中毒導致身體當機,通常會發生在消化系統或使神經系統,出現頭暈、頭痛、嘔吐、腹瀉、發燒等狀況,跟謠言中說的相同,至於處理方式,當然請盡速送醫治療,最好能保留吃過的剩餘食物,或是嘔吐物跟排泄物,方便做檢驗。

綜合來講,還是少吃剩菜跟不新鮮的食物,食物保存有一定的期限,就算放在冰箱或是儲存得當,也許我們吃不出怪味,也不覺有異,可是可能食物已經變質,只是我們的渾然不知而已。

2010-06-30補述:

最近竹子湖發現,時隔6年這個傳言又受到關注,但吃加熱的隔夜青菜,會不會引起亞硝酸鹽中毒?答案仍是:不會。

自由時報報導中,台北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌表示,「植物蔬菜會從肥料及灌溉水中,吸收到硝酸鹽,尤其紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜的還原?,會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽」,不過「總含量還是非常低,人體有足夠的能力代謝排除,民眾不用太擔心。」

報導並指出,一般「蔬菜中的還原?會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,只在還沒有煮熟的狀況下,一旦加熱,還原會被破壞,就無法繼續將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。」因此不用擔心。

NOWnews報導裡,長庚醫院毒物科醫師林杰樑也表示:「蔬菜亞硝酸鹽含量極低,是可排除的」但食物放隔夜營養會流失,建議大家食物還是當天吃完,最能吸收完整的營養。

轉載自網路追追追 http://www.nownews.com/n/2010/06/30/691259


吃加熱隔夜青菜會中毒…騙人的
2010-06-26 記者魏怡嘉/台北報導〕

網路盛傳吃加熱過的隔夜青菜,會引起亞硝酸鹽中毒?答案是:「假的啦!」
醫師斥網路謠言不可信
最近網路上流傳一篇文章,作者繪聲繪影地說:「柏文中午下班回家,將昨晚剩下的大半碗青菜,從冰箱裡拿出來,加了點水,煮了一碗麵條吃;才正要午睡,柏文覺得頭暈、渾身軟癱無力、噁心,接著又嘔吐了兩回,還拉肚子,再一看自己的手,指甲青紫,連皮膚也變色了…最後眼一黑,便倒在地上…隔夜青菜經加熱後,會產生亞硝酸鹽,引起中毒。」這封電子郵件讓不少人信以為真,真的不敢吃加熱的隔夜青菜。

蔬菜亞硝酸鹽含量極低
台北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌指出,亞硝酸鹽可以將血紅素中的二價鐵氧化為三價鐵,導致「變性血紅素血症」,也就是血液中血紅素的攜氧能力會因此降低,患者會突發性頭暈、呼吸困難、虛弱無力及全身冒冷汗,猛然一看,會發現整個皮膚、嘴唇與手指均呈現藍紫色。不過,亞硝酸鹽並不是因為隔夜菜加熱所產生。

楊振昌表示,植物蔬菜會從肥料及灌溉水中,吸收到硝酸鹽,尤其紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜的還原?會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,導致亞硝酸鹽累積量較高,但即使是亞硝酸鹽含量較其他植物高,總含量還是非常低,人體有足夠的能力代謝排除,民眾不用太擔心。
三個月以內嬰兒不能碰
但國外文獻報告指出,曾有少數的嬰幼兒,特別是三個月以下的嬰兒,因食入含較高量的亞硝酸鹽蔬菜汁液或飲水而中毒,主要是因為小嬰兒的胃酸度較低、紅血球的解毒機轉還未發育成熟,而且血紅素對亞硝酸鹽的敏感性也較高,要特別注意。
青菜一再加熱恐無養分
一般來說,蔬菜中的還原?會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,只在還沒有煮熟的狀況下,一旦加熱,還原?會被破壞,就無法繼續將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

至於環境中的細菌,也會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽經過加熱是不會被破壞的,所以一旦形成亞硝酸鹽,加熱後,還是無法被破壞,還是會被吃下肚。

楊振昌指出,隔夜青菜並不會因為再加熱而產生亞硝酸鹽,更不會因而中毒。只是有些青菜經過加熱,會導致維他命及礦物質可能被破壞流失,進而影響到所含的營養成分跟著喪失。
飲食禁忌
吃香腸別配乳酸飲料
「硝酸鹽」與「亞硝酸鹽」兩者通常會混合使用,不但有防止肉類酸敗、保留原色及增加特殊風味的作用,還能抑制肉毒桿菌的生長。鹹魚、臘肉、香腸、火腿、熱狗及培根等都常使用。此外,少數蔬菜如紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜也含有亞硝酸鹽。

含有亞硝酸鹽的食物要儘量避免與胺類的食物一起吃,以免產生可能致癌的亞硝胺,例如生鮮或乾燥的海產,包括魷魚乾、秋刀魚、鯖魚、鱈魚及干貝等,另有些蔬果也含有胺類,包括番茄、香蕉、馬鈴薯等;蛋、起司及巧克力也含有胺類。

亞硝酸鹽如果跟含乳酸的食品同時攝取,理論上,可能會較容易變成亞硝酸,進而促進亞硝胺的生成,雖然這種交互作用對於人體致癌的重要性仍不清楚,但一般都會建議吃香腸或臘肉時,最好不要與乳酸飲料一起食用。不過,如果在食物中先加入維他命C,則可減少亞硝胺的合成。

(資料來源:台北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌/記者魏怡嘉整理)

轉載自自由時報 http://news.ltn.com.tw/news/life/paper/406256


隔夜菜加熱食用會中毒? 醫師駁斥謠言   
20100626日  生活中心/台北報導 

網路傳遞消息速度之快,總是容易讓謠言積非成是。日前就有文章內容指出,有人吃了隔夜食物後昏倒送醫,還導致亞硝酸中毒。此舉一出,各方網友紛紛不敢再吃隔葉菜。但長庚醫院毒物科醫師林杰樑澄清,「這是騙人的!」 

消息在網路上流傳許久,著名「隔夜菜」的文章內容寫著,名叫柏泉的人將冰箱內的隔夜青菜放入水中加熱,還煮入一些麵條一起吃,結果先是嘔吐、拉肚子,還導致指甲發青、皮膚變色,最後更是昏倒送醫。這篇文章指出,兇手就是隔夜菜裡頭有亞硝酸鹽,而且隔夜菜加熱會讓毒上加毒。 

對於以上說法,醫師林杰樑表示,「蔬菜亞硝酸鹽含量極低,是可排除的,隔夜菜如果處理的好,細菌就不會分解毒素。」他也說,「不用自己嚇自己,這樣微量的毒素其實人體可以排除,不會有害,而且不止部份葉菜存在硝酸鹽,臘肉、香腸為了保存也都有。」 

林杰樑還建議,面對這項網路謠言不用太認真,多吃青菜還是有必要的,放隔夜不會有毒,但營養確實會流失,所以食物還是當天吃完最能吸收完整的營養。(新聞來源:東森新聞記者鍾筱如、王鎮宇)

轉載自今日新聞 http://www.nownews.com/n/2010/06/26/645458


 

 




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