結球白菜(包心白、山東白菜、大白菜)

季節:
四季皆產。
產品特性:
十字花科蕓苔屬,生長初期葉片向外散開伸展。
生產概況:
1.種植面積:94年全年種植面積3,557公頃。
2.
主產地區:主要集中彰化縣、雲林縣、台南縣。
3.
產期:一年四季均可栽植,盛產期集中秋、冬及春季。
營養成分:
蛋白質、醣質、纖維、鈣、磷、鐵、維他命AC、菸鹼酸。
選購要領:
葉片完整結球緊密,無病蟲害或腐心,不抽苔者為佳。
多元化利用:
泡菜(韓式、中式)。

轉載自行政院農業委員會
http://www.coa.gov.tw/show_product.php?id=9_cikuo_20060323110835


大白菜
樂活營養師編輯群
大白菜含有豐富的維他命C、鉀、鎂、非水溶性膳食纖維等營養素。大白菜的鉀含量超過高麗菜,其中以芯的部分最多。

大白菜中含有豐富的維他命C,可以養顏美容、清熱退火、預防感冒、消除疲勞、降低體內膽固醇,增加血管彈性,有益於預防心血管疾病;富含鉀,有助於將鈉排出體外,降低血壓,還有利尿的作用,能消除身體浮腫;所含的鎂,則有助於鈣質的吸收,促進心臟和血管健康。富含的非水溶性膳食纖維,可以促進腸胃蠕動,幫助體內消化及排毒。

大白菜屬於寒性食物,食用過量會造成腹瀉、手腳冰冷,會影響人體對礦物質的消化和吸收。大白菜與蝦、透抽都屬於寒性食物,一起食用,容易引起鼻子過敏、四肢冰冷等症狀。大白菜與雞蛋、豬肝一同烹煮也會影響人體對維他命C的吸收。
營養師小叮嚀:
1.腐爛大白菜不可食用。食用會造成缺氧,引起頭痛、噁心、嘔吐或心跳加速的中毒症狀。
2.大白菜的烹調過程,宜先洗後切,並用急火烹調,以防止維生素C流失。
營養小廚師:扁魚白菜
材料:
扁魚100克、大白菜300克、紅蘿蔔片100克、大蒜末1小匙、醬油1/6小匙、米酒1/4小匙
作法:
1.扁魚用烤箱烤香;白菜切長片狀,備用。
2.熱鍋加入2小匙油,爆香大蒜,加入扁魚、大白菜、紅蘿蔔及醬油1/6小匙、米酒1/4小匙,再加入1/4杯水一同燒煮至熟即可。

以上內容參考引用:
1.《吃對食物健康100分》康鑑文化
2.《營養配對健康加分》康鑑文化
3.《石原博士告訴你這樣吃越吃越健康》三悅文化
4.《蔬果療法》綠生活國際股份有限公司

轉載自樂活營養師http://www.foodcare.com.tw/label.aspx?article=4412


大白菜~冬季的蔬菜王
2006/12/1  文/前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長 全秀華
大白菜又叫包心白菜(Chinese Heading Cabbage),其外型與品種也因產地而有所不同,分有結球白菜、大白菜、捲心白菜、黃芽白菜、山東大白菜、天津白菜、包心白菜、洋白菜等。中國、韓國、日本是當時食用大白菜量最大之國家,韓國更因此研發保存泡菜的冰箱。台灣通常將白菜分為結球白菜與不結球白菜兩類,結球白菜為包心白菜、半結球白菜為山東白菜、不結球白菜為天津白菜;全年均產,11月至翌年5月為盛產期,冬季的產地在彰化、雲林、嘉義、台南等地,夏季產地則以高冷地區為主(如梨山、南山等)。

一般而言,大白菜既是配菜、也是主菜;其熱量低、可增加飽足感,具有解熱,潤喉,消食下氣,清腸胃,解毒,以及緩解口乾舌燥、喉嚨發炎、小便不順、腸熱便秘等功能。國畫家  齊白石認為白菜為菜中之王,故宮展示的『翠玉白菜』更是永留人心的藝術品。
大白菜的營養成分
大白菜為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一,與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姊妹菜,其所含的成分相近。關於大白菜之營養成分,如衛生署食品衛生處之『台灣地區食品營養成分資料庫』所示(詳見表一);而大白菜所含的植物性化學成分則有甘露糖、色氨酸、胡蘿蔔素、蘿蔔硫素(Salforaphane)、吲哚(Indoles)、奎寧、黃體素、葉黃素、異硫氰酸鹽、葉酸等。
大白菜與癌症的關係
屬十字花科植物的大白菜,為綠色蔬菜,其白色部份並未行光合作用,含有葉黃素抗氧化物質,可降低癌症的發生;所含硫化合物中之異硫氰酸鹽及蘿蔔硫素,則可增加肝臟解毒酵素的能力,減少對DNA(去氧核醣核酸)的受損,亦可抑制早期癌細胞病變而使細胞正常分化,此即為抗氧化作用。另外,所含吲哚(既靛基質與體內蛋白質的氨基酸作用之產物)則可抗氧化、使致癌物質無毒化,甚至抑制乳腺癌之形成。 

大白菜所含的礦物質鋅能抗老化、促進細胞活性,增強免疫力,而癌症患者在化療期間食用大白菜,更可增加其體抗力;而大白菜中的纖維、維他命C、胡蘿蔔素、微量元素鈷、鎳及維生素AC,經人體消化吸收後,可增強防癌效果,但不可食用腐爛的大白菜,因其會將無毒的硝酸鹽還原成有毒的致癌物-亞硝酸鹽,還會造成中毒的現象。 

因此,大白菜所含的營養成分是多樣性的,雖有些含量不高,可與豆腐、肉類等食物一起食用,不會搶味,反可增加營養價值,且纖維較高麗菜細,生吃不會太硬,也較好消化。
大白菜與疾病的關係
大白菜含維他命、胡蘿蔔素、維他命C等成分,可保護心臟、使動脈不易粥樣化,使膽固醇下降、減輕肝臟負擔,亦可幫助傷口癒合;所含礦物質鎂及稀有元素硒、銅、錳、鋅等具抗衰老、及穩定末稍神經和血管等作用;其含維他命B群、AC和纖維素能使腸胃健康,排泄消化平順,增加膽固醇代謝,可減輕肥胖者之負擔,而對糖尿病患者而言,大白菜熱量低,多吃則可增加飽足感。此外,大白菜含有鈣、磷可使牙齒、骨骼、神經、肌肉及血液等維持正常活力;其中微量的奎寧可化解血液凝固之作用,對心血管功能有所助益。 

新鮮的大白菜汁具有解熱、解渴、化痰、利尿、解毒等功能,但腹瀉者則需少吃大白菜;其含微量的碘與異硫氰酸鹽,可增加甲狀腺之功能,但甲狀腺功能過低者,需適量食用。老年人如有慢性支氣管問題、乾咳、胃腸不適、大便乾結等現象,可將大白菜燉湯食用,有清肺順痰,大、小便暢通之功效。
大白菜的吃法
大白菜為家常菜,可生吃、熟食,有炒、燙、燉煮、滷、做餡料、泡菜、燴、涮湯、焗烤、盤飾等方式,價格合理;而生吃大白菜、味道較為清爽,且維他命B群及維他命C較不易被破壞。以大白菜為主要食材烹飪的料理有開洋白菜、豆腐燒大白菜、蒸大白菜捲、泡菜、燴白菜、湯菜、大白菜梗炒牛肉(豬肉)等,都是很好的吃法。
大白菜的選購、清潔與保存
選購大白菜時,應注意葉菜邊緣是否翠綠,葉片是否完整而不枯黃、老硬、病蟲害、水傷腐爛等現象。而大白菜因品種的不同,其質地的細嫩、結球情形也不盡相同,但氣候越冷、產品越優良,每棵大白菜約1.21.5公斤重。一般而言,農藥及生物蟲害殘留於外葉較內葉多,故在清洗包心白菜時,可先切下根部12公分,再以大量清水清洗即可。市售的大白菜,通常包裝完善,可於冰箱中存放一週左右,而冬季則可於室溫中存放,是平常的備用蔬菜。 
表一

大白菜(包心白菜)之營養成分簡表(每100公克)

水分

96.2g

維他命A

5RE

維生素B6

0.06mg

蛋白質

1.1g

維生素B1

0.01mg

維生素C

19mg

脂肪

0.2g

維生素B2

0.02mg

粗纖維

0.4g

碳水化合物

1.8g

菸鹼酸

0.4mg

膳食纖維

0.9g

熱量

12kcal

 

 

 

 

礦物質

灰分

0.7g

41mg

0.4mg

15mg

10mg

0.4mg

186mg

35mg

 

 

轉載自財團法人台灣癌症基金會
http://www.canceraway.org.tw/page.asp?IDno=354


大白菜 營養豐富 過量難吸收
文∕陳敏

大白菜又稱「包心白菜」,全年均產,每年的11月至翌年5月為盛產期。冬季的產地在彰化、雲林、嘉義、台南等地夏季產地,則以高冷地區為主(如梨山)。大白菜所含的營養成分相當多樣,可與豆腐、肉類等食物一起搭配食用,既不會搶味,還可以增加整體菜色的營養價值,大白菜的纖維比高麗菜還要來得細些。

大白菜是美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一,與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姊妹菜。大白菜熱量低,又可增加飽足感,既可以當作主菜,也可以是很好的配菜。不僅具有清熱解毒、潤喉、清腸胃等作用,還可以緩解口乾舌燥、喉嚨發炎、小便不順、腸熱便祕。

大白菜所含的纖維素,還能阻止腸道吸收膽固醇和膽汁酸,因而對動脈粥樣硬化、心臟局部缺血、膽石症患者及肥胖病人十分有益。

降低血壓、血脂肪
關於營養成分方面,大白菜所含豐富的維生素C,可養顏美容、清熱退火、預防感冒、消除疲勞、降低血膽固醇以及增加血管彈性,有益於心血管疾病的預防。此外,富含鉀的大白菜,以大白菜芯的鉀含量最高,不僅可幫助身體將鈉排出體外,還可以消除身體的浮腫。值得一提的是,大白菜的鉀含量遠勝過高麗菜,是有利於血壓調降及利尿作用的天然食材。

為了增加身體對鈣質的吸收,絕對不可缺少鎂的攝取,而大白菜所含的鎂就能強化鈣質的吸收,同時也可促進心臟和血管健康。富含非水溶性膳食纖維的大白菜,還可以促進腸胃蠕動,能有效將身體的毒素排出體外。

雖然大白菜具有如此多種的營養物質,但可千萬別吃過量。主要是因為大白菜屬於較寒性的食物,食用過量恐造成腹瀉、手腳冰冷等不適,還會影響人體對礦物質的消化和吸收。
(詳細內容請見常春月刊347期)
轉載自常春月刊http://www.ttv.com.tw/lohas/green15627.htm


 

 

 

 

 

 

 

 

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