平易近人的香料藥草-九層塔    賴怡君 營養師/台灣癌症基金會

九層塔在蔬菜、類中,原本只是不重要的調味類配角,它在臺灣的大眾化料理中被普遍使用著,氣味芳香強烈的嫩葉,可用於調味、去腥、增香,例如煎蛋、炒蛋、炒破布子等臺灣味料理,都會加入九層塔。有人問:九層塔與羅勒是一樣的東西嗎?正確地說,「羅勒」是一個統稱,它有眾多不同的品種,甜羅勒是一種、台灣的九層塔是一種,兩種食材是品種近似的植物,但型態上、香氣上還是略有差異。九層塔這名稱主要因它的花序重重疊疊如塔狀的外觀而得名。其花序並非固定9層,可能有6層、9層,甚而更多,層層而上,亦有「千層塔」之稱,以「千」代表花序之多,「九」是形容很多的意思。另有一民間說法,相傳古時候有位皇帝出巡,碰上洪水,被困於一座年久荒廢的九層塔中,因缺乏食物,只好摘取塔上的植物充饑,深覺美味可口,遂命隨從帶回宮中種植,此生長於九層塔上的植物便被命名為「九層塔」。

營養小尖兵

別稱 :又名為零稜香、薰草。中國古詩經上則稱為蕙、菌。

九層塔含有90%以上的水分,其他成分則包括了蛋白質、脂肪、醣類、維生素AC、磷、鐵和芳香精油。根據台灣食品營養成分資料庫指出,每100公克九層塔含熱量28 (kcal)、水分91 (g)、粗蛋白3 (g)、粗脂肪0.5 (g)、碳水化合物4.1(g)、粗纖維0.9 (g)、膳食纖維3.4 (g)、維生素A效力1264.2(RE)、維生素B1 0.06(mg)、維生素B2 0.18 (mg)、菸鹼素0.8 (mg)、維生素C 11 (mg)、鈉 2 (mg)、鉀 320 (mg)、鈣 177 (mg)、鎂 43 (mg)、磷 53 (mg)、鐵 3.9 (mg)、鋅 0.5 (mg)。九層塔由於含豐富的維生素A、C,可增強免疫系統、抗血管氧化,對於支氣管炎、鼻竇炎、氣喘的病人都很有功效。不過九層塔若經長時間烹調,維生素容易被破壞,因此應避免高溫與長時間烹調。

九層塔還是可以入藥的植物,列入《本草綱目》之中。全草具疏風解表、化濕和中、行氣活血、解毒消腫之效;可治感冒頭痛、食脹氣滯、傷署發熱、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食積不化、脹痛、嘔吐瀉痢、腰痛遺精。月經不調、跌打損傷、蛇蟲咬傷、皮炎濕疹。據民間驗方,九層塔葉可治毒瘡,跌打損傷,將葉搗爛敷患部,具有消腫止痛之效。煎蛋食用可治胃痙攣,風濕症或老人腰酸背痛。根,莖清燉瘦肉,可治婦女病。麻油炒嫩葉,煮酒加蛋食用,具行血,補中益氣,無病養生,是婦女常用的天然補養食品。

網路流言

九層塔裡有一種成份叫做Eugenol,這個成份已經證實會導致肝癌。當然其他的植物中也含有這個成份,但是九層塔裡的含量最高,致癌的機轉是當致癌物的一再刺激,會造成致癌機會的漸漸提高。本來,人體有對受損組織 (或基因)修補的機制,但是一再的刺激造成突變後,情況就不可逆了!而Eugenol的中文名稱就叫做「黃樟素」!所以不要再用九層塔煎蛋了。

正確解答:九層塔成分含有Eugenol(丁香酚),並不是網路所言的『黃樟素』。黃樟素的英文為『Safrole』,然而Eugenol(丁香酚)並非致癌物質。九層塔雖含有丁香酚,但九層塔不等於丁香酚;大劑量丁香酚可能對生物體產生一些健康危害,但截至目前還沒有相關科學文獻資料顯示九層塔會致癌,故無法證實其正確性。網路轉寄的文章看看還是要查證,網路力量大,千萬別以訛傳訛。

注意事項

九層塔性溫味辛,許多性偏寒涼的食材(如:文蛤),烹調時加入九層塔,可淡化寒性,更符合膳食養生的精神。《飲膳正要》中記載,九層塔與諸菜同食,味辛香,能闢腥氣,皆此意也。另有古本草書中記載九層塔的禁忌如:《嘉祐本草》:「不可過,多食壅關節,澀榮衛,令血脈不行。」「所以氣虛血燥者慎服,不可多食久食,會令關節不舒、血脈不暢。」

選購與保存

選購選擇葉片鮮綠完整無水傷,無褐色或黑色斑塊,嫩芽鮮綠,氣味香濃為佳。九層塔不耐保存,需冷藏並儘快食用。

青醬青豆法國麵包

材料:
法國長棍麵包、青豆仁、九層塔、橄欖油、松子、蒜頭、低脂牛奶、小番茄

做法: 

  1. 法國麵包切片,放於平底鍋烤熱。
  2. 青醬製作:洗淨的九層塔、松子、蒜頭、少許橄欖油及低脂牛奶打成青醬泥。
  3. 青豆仁燙熟,放於果汁機打成泥,與青醬攪拌,塗於麵包上。
  4. 於最上方,灑少許番茄丁,即完成。 

內文引用資料: 

食譜引用資料:

轉載自財團法人台灣癌症基金會 http://www.canceraway.org.tw/page.asp?IDno=1955


《超級食物》九層塔含維生素、鐵 可做中藥
2013/06/12  記者 鍾佩芳
台灣栽種九層塔有紅梗與綠梗兩品種,九層塔為辛香調味料的蔬菜之一,在台灣人口中的九層塔即是西方人口中的羅勒。早在希臘、羅馬時代羅勒就被奉為「香草之王」。

早年在鄉下誰家要是種植九層塔,鄰居總會聞香而至摘其嫩葉,因而有「九層塔,十里香」的俗諺。
※成分與功效
根據農委會資料,九層塔含有蛋白質,維生素AB1B2C、鈣、鐵、磷等,因具特殊強烈香味,在菜餚中經常扮演配角。
※專家意見
臺大醫院北護分院營養師石慧玲表示,九層塔較常被作為香料來使用,較少人會大量攝取;九層塔過油炸,會增加香氣。

皮膚科醫師楊志雄表示,有光敏感體質者,平時只要避免光敏感物質,如九層塔、香菜、芹菜、木耳或是柑橘類精油等,再搭配做好防曬,即能減少起紅疹的機會。

網路曾經流傳九層塔會致癌的說法,專家表示,九層塔中黃樟素含量不大,黃樟素為一種精油成分,加熱烹調過程會流失,民眾應不需恐慌。
※怎麼選?怎麼吃?
 選購選擇葉片鮮綠完整無水傷,無褐色或黑色斑塊,嫩芽鮮綠,氣味香濃為佳。九層塔不耐保存,需冷藏並儘快食用。

根據台灣大百科資料,九層塔主要的功用式料理食物,如三杯料理等,九層塔亦可做為中藥,用來治療跌打損傷或蟲蛇咬傷等。
九層塔炒蛋
做法:將九層塔嫩葉拔除後,將嫩葉洗淨、切碎,再加入蛋汁、些許的鹽調味後,一同攪拌之後即可入鍋煎。

轉載自台灣新生報 http://www.tssdnews.com.tw/?FID=23&CID=193321


台式香料之王★九層塔
2015/03/12  文/Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源《花草遊戲No.78從種植到應用X西方到東方》

號稱台式香料之王的九層塔,炒菜煮湯放一點就好有滋味。而除了入菜提升滋味之外,九層塔的根莖還是民間青春期轉骨最常使用的青草藥材喔!
九層塔堪稱台式香料之王,能幫助料理味道提升。
九層塔堪稱台式香料之王,能幫助料理味道提升。

● 學名:Ocimum basilicum L.
● 別名:紅骨九層塔、羅勒
● 科別:唇形科
● 使用部位:嫩莖、葉
● 使用方式:內服
● 繁殖:苗株、種子
● 栽種:盆植、露地

九層塔堪稱台式香料之王,古書《楚辭》中提到的香草「蕙」,指的就是九層塔,書中以其香氣來形容賢能之人。九層塔在民間藥典中占有很重要的角色,它可治跌打損傷、老人腰痠背痛、行血益氣等。

九層塔的嫩莖和葉子,能幫助料理味道提升,而除了入菜調味之外,九層塔的根莖還是民間青春期轉骨最常使用的青草藥材,很多家長在子女發育期間,以九層塔頭(根部)搭配含殼草,加酒燉雞,飲用一段時間,可收到祛傷解瘀健脾胃之目的。

轉載自台灣好食材   http://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=102319

九層塔CP值超高〜香料之外,青春期轉骨、產後調養都好用
2015/07/27  文/台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的蔬菜百科》作者/潘瑋翔、《家有青草藥超養生》作者/翁義成

九層塔迷人的香氣非常適合搭配油炸物或海鮮,含有蛋白質、醣類、鈣、鐵、維生素BC,能夠幫助消化、促進血液循環,不但可舒筋活血,青春期轉骨,也可用於產後調理身體,麻油煎九層塔蛋就是一道很好的滋補料理。常見的羅勒,其實也是九層塔的品種之一。
九層塔用途廣,CP值高。
九層塔用途廣,CP值高。

《盛產季節》
全年

《主要產地》
屏東、彰化、雲林

《是香料,也可保健養生》
九層塔的根莖是民間青春期轉骨最常使用的藥材之一。很多家長在子女發育期間,以九層塔頭(根部)搭配含殼草,加酒燉雞,希望男孩人高馬大、女孩亭亭玉立。要釐清楚的是,轉骨藥方不在補鐵補鈣,目的在祛傷解瘀健脾胃。也有一說認為紅骨可保養小孩肺部,利用祛傷的特性,趁服用轉骨藥期間順便調整體質,讓小孩氣喘在轉骨後獲得改善,另外,需注意轉骨藥不能喝冰的。
九層塔在民間藥典占有重要角色,可治跌打損傷、老人腰酸背痛、行血益氣等。
九層塔在民間藥典占有重要角色,可治跌打損傷、老人腰酸背痛、行血益氣等。

但是也有很多年長者也喜愛使用九層塔頭,因為九層塔可行氣活血,對於成年人的氣血阻塞及內傷有很大幫助,許多人會以九層塔頭煮水溫服,以通血路,作為筋骨的保健及養生。

九層塔堪稱香草之王,《楚辭》中提到的香草「蕙」就是九層塔,以其香氣來形容賢能者。九層塔在民間藥典占有重要角色,可治跌打損傷、老人腰酸背痛、行血益氣等。

食譜:九層塔頭燉雞

材料:九層塔頭二兩、土雞半隻、鹽少許。
作法:
1.先將土雞切成塊狀。
2.以沸水將塊狀的土雞燙去血水和雜質,洗淨後備用。
3.把九層塔頭浸泡在水中約10分鐘。然後用刷子刷去表皮上的污泥。
4.在鍋中加4碗清水煮滾後,將九層塔頭放入約煮20分鐘,再用3碗清水,並且將雞塊倒入鍋內,待沸騰後改中小火再煮20分鐘,將九層塔頭撈起即可食用。 

功效:九層塔頭燉雞富含蛋白質、脂肪、維生素A、C、磷、鐵,是民間作轉骨之用的藥膳,能活血解毒、疏風行氣、治食脹氣滯、瀉下等,是一帖青少年轉大人的良方。

 

轉載自台灣好食材  http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?id=ARTL000041148


九層塔青骨、紅骨香氣不一樣!挑新鮮也要挑塔香
2015/07/27  文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的蔬菜百科》

九層塔是台式料理愛用的香料,有時找不到義式青醬用的羅勒,也能拿來使用。香氣足夠的九層塔,除了挑選新鮮的之外,青骨、紅骨香氣也有差別,要充當羅勒,或要用於爆香,選擇不同喔!
九層塔。
九層塔。

《開花後依然可食用》
開花的九層塔依然可吃,只是香氣會比較淡薄。
葉面需完整。
葉面需完整。

《葉面需完整、富含水分》
避免選購已有脫水現象的九層塔,香氣會降低。
葉子不能有折損或發黑。
子不能有折損或發黑。

《葉子不能有折損或發黑》
九層塔的葉子如果變黑或折到,很容易便會腐爛。
葉片需呈現嫩綠色。
葉片需呈現嫩綠色。

《葉片需呈現嫩綠色,老葉不要太多》
如果只用於爆香,葉子老點也無妨,但如果要直接食用,還是挑選纖維細膩的比較好吃。
紅骨比較香,青骨則清香味十足。
紅骨比較香,青骨則清香味十足。

《市場上分「紅骨」與「青骨」兩種塔》
一般而言,紅骨比較香,用於爆香取香氣;青骨則清香味十足,比較像外國種羅勒。

轉載自台灣好食材  http://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=102953

九層塔自己種,三杯、煎蛋、青醬隨時做
2015/07/28   文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《家庭養生菜園》

九層塔是台菜常用的香料,家庭主婦料理時,不時需要加個幾葉添香氣。如果陽台能種個一、兩盆,不論是三杯雞、塔香煎蛋,甚至是取代羅勒做青醬,隨時都有最新鮮的九層塔可用囉!
九層塔。
九層塔。

九層塔常見有全株青綠色的青骨種,和枝條紫紅色的紅骨種,因具有濃重的氣味而成為使用率最高的辛香料,且具有維生素ABC、丁香酚和許多礦物質。
►看更多:3種易種辛香料,現採現用「尚青」啦!

《基本特性》
別名:羅勒
科別:唇形花科,1年或多年生半灌木
採收週期:播種到首次採收約50~60
挖洞穴。
挖洞穴。

Step1 露地栽種須先挖洞穴,定植的株距以25~30公分為佳。
放入洞穴。
放入洞穴。

Step2 將長出4~5片葉子的苗株放入洞穴。
用手輕壓週邊土表。
用手輕壓週邊土表。

Step3 稍微覆土到蓋住根團,用手輕壓週邊土表。
每盆適合栽種單一株。
每盆適合栽種單一株。
Step4 定植在盆栽裡種植,因九層塔生長旺盛,每盆適合栽種單一株。
九層塔稍具耐旱性,需要充足的日照。
九層塔稍具耐旱性,需要充足的日照。
《栽培管理》
介質對土壤的適應性強,可選擇含有機質、排水和保水良好的土壤。
日照喜歡溫暖的氣候,需要充足的日照,有利植株生長茂盛。
水分稍具耐旱性,待土壤乾了再澆水澆透即可,如遇大雨要保持排水順暢。但要避免土壤過度乾燥,植株長出的葉片易變硬,有損品質。
育苗/定植:可採用播種和枝條扦插方式栽種。直接在欲栽種地條播或灑播,待本葉長出後進行疏苗,長到4~5片葉子時就可定植。採用扦插宜選取健壯帶九層塔常見有全株青綠色的青骨種,和枝條紫紅色的紅骨種,因具有濃重的氣味而成為使用率最高的辛香料,且具有維生素ABC、丁香酚和許多礦物質。頂芽、約10~15公分長的枝條,直接定植,可稍微保溫加快發根速度。
肥料:九層塔生性強健,定植前可施灑基肥、充分攪拌,栽種期間約10~20天施加追肥一次,應採取少量多次的方式追加。
採收/摘心:當植株長到20公分高,可摘取頂端嫩芽,促進分枝生長。植株頂端開花時也要摘除,以免影響葉片生長、風味變差。
盆栽大小:使用一般大小的盆栽,深約30公分即可栽種。

《菜園Q&A》
Q:為什麼我種的九層塔,葉片愈長愈小?
A:葉片愈來愈小有可能是肥份不夠,或者是快進入冬天低溫期,生長週期會較停頓,可以稍加修剪等到來年春天,應該可以恢復生長勢。

轉載自台灣好食材  http://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=102960


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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