幸福快樂窩

結球白菜（包心白、山東白菜、大白菜）

季節：
四季皆產。
產品特性：
十字花科蕓苔屬，生長初期葉片向外散開伸展。
生產概況：
1.種植面積：94年全年種植面積3,557公頃。
2.主產地區：主要集中彰化縣、雲林縣、台南縣。
3.產期：一年四季均可栽植，盛產期集中秋、冬及春季。
營養成分：
蛋白質、醣質、纖維、鈣、磷、鐵、維他命A、C、菸鹼酸。
選購要領：
葉片完整結球緊密，無病蟲害或腐心，不抽苔者為佳。
多元化利用：
泡菜（韓式、中式）。

轉載自行政院農業委員會
http://www.coa.gov.tw/show_product.php?id=9_cikuo_20060323110835

大白菜
樂活營養師編輯群
大白菜含有豐富的維他命C、鉀、鎂、非水溶性膳食纖維等營養素。大白菜的鉀含量超過高麗菜，其中以芯的部分最多。

大白菜中含有豐富的維他命C，可以養顏美容、清熱退火、預防感冒、消除疲勞、降低體內膽固醇，增加血管彈性，有益於預防心血管疾病；富含鉀，有助於將鈉排出體外，降低血壓，還有利尿的作用，能消除身體浮腫；所含的鎂，則有助於鈣質的吸收，促進心臟和血管健康。富含的非水溶性膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，幫助體內消化及排毒。

大白菜屬於寒性食物，食用過量會造成腹瀉、手腳冰冷，會影響人體對礦物質的消化和吸收。大白菜與蝦、透抽都屬於寒性食物，一起食用，容易引起鼻子過敏、四肢冰冷等症狀。大白菜與雞蛋、豬肝一同烹煮也會影響人體對維他命C的吸收。
營養師小叮嚀：
1.腐爛大白菜不可食用。食用會造成缺氧，引起頭痛、噁心、嘔吐或心跳加速的中毒症狀。
2.大白菜的烹調過程，宜先洗後切，並用急火烹調，以防止維生素C流失。
營養小廚師：扁魚白菜
材料：
扁魚100克、大白菜300克、紅蘿蔔片100克、大蒜末1小匙、醬油1/6小匙、米酒1/4小匙
作法：
1.扁魚用烤箱烤香；白菜切長片狀，備用。
2.熱鍋加入2小匙油，爆香大蒜，加入扁魚、大白菜、紅蘿蔔及醬油1/6小匙、米酒1/4小匙，再加入1/4杯水一同燒煮至熟即可。

以上內容參考引用：
1.《吃對食物健康100分》康鑑文化
2.《營養配對健康加分》康鑑文化
3.《石原博士告訴你這樣吃越吃越健康》三悅文化
4.《蔬果療法》綠生活國際股份有限公司

轉載自樂活營養師http://www.foodcare.com.tw/label.aspx?article=4412

大白菜～冬季的蔬菜王
2006/12/1  文/前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長 全秀華
大白菜又叫包心白菜（Chinese Heading Cabbage），其外型與品種也因產地而有所不同，分有結球白菜、大白菜、捲心白菜、黃芽白菜、山東大白菜、天津白菜、包心白菜、洋白菜等。中國、韓國、日本是當時食用大白菜量最大之國家，韓國更因此研發保存泡菜的冰箱。台灣通常將白菜分為結球白菜與不結球白菜兩類，結球白菜為包心白菜、半結球白菜為山東白菜、不結球白菜為天津白菜；全年均產，11月至翌年5月為盛產期，冬季的產地在彰化、雲林、嘉義、台南等地，夏季產地則以高冷地區為主（如梨山、南山等）。

一般而言，大白菜既是配菜、也是主菜；其熱量低、可增加飽足感，具有解熱，潤喉，消食下氣，清腸胃，解毒，以及緩解口乾舌燥、喉嚨發炎、小便不順、腸熱便秘等功能。國畫家  齊白石認為白菜為菜中之王，故宮展示的『翠玉白菜』更是永留人心的藝術品。
大白菜的營養成分
大白菜為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一，與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姊妹菜，其所含的成分相近。關於大白菜之營養成分，如衛生署食品衛生處之『台灣地區食品營養成分資料庫』所示（詳見表一）；而大白菜所含的植物性化學成分則有甘露糖、色氨酸、胡蘿蔔素、蘿蔔硫素（Salforaphane）、吲哚（Indoles）、奎寧、黃體素、葉黃素、異硫氰酸鹽、葉酸等。
大白菜與癌症的關係
屬十字花科植物的大白菜，為綠色蔬菜，其白色部份並未行光合作用，含有葉黃素抗氧化物質，可降低癌症的發生；所含硫化合物中之異硫氰酸鹽及蘿蔔硫素，則可增加肝臟解毒酵素的能力，減少對DNA（去氧核醣核酸）的受損，亦可抑制早期癌細胞病變而使細胞正常分化，此即為抗氧化作用。另外，所含吲哚（既靛基質與體內蛋白質的氨基酸作用之產物）則可抗氧化、使致癌物質無毒化，甚至抑制乳腺癌之形成。 

而大白菜所含的礦物質鋅能抗老化、促進細胞活性，增強免疫力，而癌症患者在化療期間食用大白菜，更可增加其體抗力；而大白菜中的纖維、維他命C、胡蘿蔔素、微量元素鈷、鎳及維生素A、C，經人體消化吸收後，可增強防癌效果，但不可食用腐爛的大白菜，因其會將無毒的硝酸鹽還原成有毒的致癌物-亞硝酸鹽，還會造成中毒的現象。 

因此，大白菜所含的營養成分是多樣性的，雖有些含量不高，可與豆腐、肉類等食物一起食用，不會搶味，反可增加營養價值，且纖維較高麗菜細，生吃不會太硬，也較好消化。
大白菜與疾病的關係
大白菜含維他命、胡蘿蔔素、維他命C等成分，可保護心臟、使動脈不易粥樣化，使膽固醇下降、減輕肝臟負擔，亦可幫助傷口癒合；所含礦物質鎂及稀有元素硒、銅、錳、鋅等具抗衰老、及穩定末稍神經和血管等作用；其含維他命B群、A、C和纖維素能使腸胃健康，排泄消化平順，增加膽固醇代謝，可減輕肥胖者之負擔，而對糖尿病患者而言，大白菜熱量低，多吃則可增加飽足感。此外，大白菜含有鈣、磷可使牙齒、骨骼、神經、肌肉及血液等維持正常活力；其中微量的奎寧可化解血液凝固之作用，對心血管功能有所助益。 

新鮮的大白菜汁具有解熱、解渴、化痰、利尿、解毒等功能，但腹瀉者則需少吃大白菜；其含微量的碘與異硫氰酸鹽，可增加甲狀腺之功能，但甲狀腺功能過低者，需適量食用。老年人如有慢性支氣管問題、乾咳、胃腸不適、大便乾結等現象，可將大白菜燉湯食用，有清肺順痰，大、小便暢通之功效。
大白菜的吃法
大白菜為家常菜，可生吃、熟食，有炒、燙、燉煮、滷、做餡料、泡菜、燴、涮湯、焗烤、盤飾等方式，價格合理；而生吃大白菜、味道較為清爽，且維他命B群及維他命C較不易被破壞。以大白菜為主要食材烹飪的料理有開洋白菜、豆腐燒大白菜、蒸大白菜捲、泡菜、燴白菜、湯菜、大白菜梗炒牛肉（豬肉）等，都是很好的吃法。
大白菜的選購、清潔與保存
選購大白菜時，應注意葉菜邊緣是否翠綠，葉片是否完整而不枯黃、老硬、病蟲害、水傷腐爛等現象。而大白菜因品種的不同，其質地的細嫩、結球情形也不盡相同，但氣候越冷、產品越優良，每棵大白菜約1.2至1.5公斤重。一般而言，農藥及生物蟲害殘留於外葉較內葉多，故在清洗包心白菜時，可先切下根部1至2公分，再以大量清水清洗即可。市售的大白菜，通常包裝完善，可於冰箱中存放一週左右，而冬季則可於室溫中存放，是平常的備用蔬菜。 
表一：

轉載自財團法人台灣癌症基金會
http://www.canceraway.org.tw/page.asp?IDno=354

大白菜 營養豐富 過量難吸收
文∕陳敏

大白菜又稱「包心白菜」，全年均產，每年的11月至翌年5月為盛產期。冬季的產地在彰化、雲林、嘉義、台南等地夏季產地，則以高冷地區為主（如梨山）。大白菜所含的營養成分相當多樣，可與豆腐、肉類等食物一起搭配食用，既不會搶味，還可以增加整體菜色的營養價值，大白菜的纖維比高麗菜還要來得細些。

大白菜是美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一，與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姊妹菜。大白菜熱量低，又可增加飽足感，既可以當作主菜，也可以是很好的配菜。不僅具有清熱解毒、潤喉、清腸胃等作用，還可以緩解口乾舌燥、喉嚨發炎、小便不順、腸熱便祕。

大白菜所含的纖維素，還能阻止腸道吸收膽固醇和膽汁酸，因而對動脈粥樣硬化、心臟局部缺血、膽石症患者及肥胖病人十分有益。

降低血壓、血脂肪
關於營養成分方面，大白菜所含豐富的維生素C，可養顏美容、清熱退火、預防感冒、消除疲勞、降低血膽固醇以及增加血管彈性，有益於心血管疾病的預防。此外，富含鉀的大白菜，以大白菜芯的鉀含量最高，不僅可幫助身體將鈉排出體外，還可以消除身體的浮腫。值得一提的是，大白菜的鉀含量遠勝過高麗菜，是有利於血壓調降及利尿作用的天然食材。

為了增加身體對鈣質的吸收，絕對不可缺少鎂的攝取，而大白菜所含的鎂就能強化鈣質的吸收，同時也可促進心臟和血管健康。富含非水溶性膳食纖維的大白菜，還可以促進腸胃蠕動，能有效將身體的毒素排出體外。

雖然大白菜具有如此多種的營養物質，但可千萬別吃過量。主要是因為大白菜屬於較寒性的食物，食用過量恐造成腹瀉、手腳冰冷等不適，還會影響人體對礦物質的消化和吸收。
(詳細內容請見常春月刊347期)
轉載自常春月刊http://www.ttv.com.tw/lohas/green15627.htm