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平易近人的香料藥草-九層塔    賴怡君 營養師/台灣癌症基金會

九層塔在蔬菜、類中，原本只是不重要的調味類配角，它在臺灣的大眾化料理中被普遍使用著，氣味芳香強烈的嫩葉，可用於調味、去腥、增香，例如煎蛋、炒蛋、炒破布子等臺灣味料理，都會加入九層塔。有人問：九層塔與羅勒是一樣的東西嗎？正確地說，「羅勒」是一個統稱，它有眾多不同的品種，甜羅勒是一種、台灣的九層塔是一種，兩種食材是品種近似的植物，但型態上、香氣上還是略有差異。九層塔這名稱主要因它的花序重重疊疊如塔狀的外觀而得名。其花序並非固定9層，可能有6層、9層，甚而更多，層層而上，亦有「千層塔」之稱，以「千」代表花序之多，「九」是形容很多的意思。另有一民間說法，相傳古時候有位皇帝出巡，碰上洪水，被困於一座年久荒廢的九層塔中，因缺乏食物，只好摘取塔上的植物充饑，深覺美味可口，遂命隨從帶回宮中種植，此生長於九層塔上的植物便被命名為「九層塔」。

營養小尖兵

別稱 ：又名為零稜香、薰草。中國古詩經上則稱為蕙、菌。

九層塔含有90%以上的水分，其他成分則包括了蛋白質、脂肪、醣類、維生素A、C、磷、鐵和芳香精油。根據台灣食品營養成分資料庫指出，每100公克九層塔含熱量28 (kcal)、水分91 (g)、粗蛋白3 (g)、粗脂肪0.5 (g)、碳水化合物4.1(g)、粗纖維0.9 (g)、膳食纖維3.4 (g)、維生素A效力1264.2(RE)、維生素B1 0.06(mg)、維生素B2 0.18 (mg)、菸鹼素0.8 (mg)、維生素C 11 (mg)、鈉 2 (mg)、鉀 320 (mg)、鈣 177 (mg)、鎂 43 (mg)、磷 53 (mg)、鐵 3.9 (mg)、鋅 0.5 (mg)。九層塔由於含豐富的維生素Ａ、Ｃ，可增強免疫系統、抗血管氧化，對於支氣管炎、鼻竇炎、氣喘的病人都很有功效。不過九層塔若經長時間烹調，維生素容易被破壞，因此應避免高溫與長時間烹調。

九層塔還是可以入藥的植物，列入《本草綱目》之中。全草具疏風解表、化濕和中、行氣活血、解毒消腫之效；可治感冒頭痛、食脹氣滯、傷署發熱、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食積不化、脹痛、嘔吐瀉痢、腰痛遺精。月經不調、跌打損傷、蛇蟲咬傷、皮炎濕疹。據民間驗方，九層塔葉可治毒瘡，跌打損傷，將葉搗爛敷患部，具有消腫止痛之效。煎蛋食用可治胃痙攣，風濕症或老人腰酸背痛。根，莖清燉瘦肉，可治婦女病。麻油炒嫩葉，煮酒加蛋食用，具行血，補中益氣，無病養生，是婦女常用的天然補養食品。

網路流言

九層塔裡有一種成份叫做Eugenol，這個成份已經證實會導致肝癌。當然其他的植物中也含有這個成份，但是九層塔裡的含量最高，致癌的機轉是當致癌物的一再刺激，會造成致癌機會的漸漸提高。本來，人體有對受損組織 (或基因)修補的機制，但是一再的刺激造成突變後，情況就不可逆了！而Eugenol的中文名稱就叫做「黃樟素」！所以不要再用九層塔煎蛋了。

正確解答：九層塔成分含有Eugenol（丁香酚），並不是網路所言的『黃樟素』。黃樟素的英文為『Safrole』，然而Eugenol（丁香酚）並非致癌物質。九層塔雖含有丁香酚，但九層塔不等於丁香酚；大劑量丁香酚可能對生物體產生一些健康危害，但截至目前還沒有相關科學文獻資料顯示九層塔會致癌，故無法證實其正確性。網路轉寄的文章看看還是要查證，網路力量大，千萬別以訛傳訛。

注意事項

九層塔性溫味辛，許多性偏寒涼的食材（如：文蛤），烹調時加入九層塔，可淡化寒性，更符合膳食養生的精神。《飲膳正要》中記載，九層塔與諸菜同食，味辛香，能闢腥氣，皆此意也。另有古本草書中記載九層塔的禁忌如：《嘉祐本草》：「不可過，多食壅關節，澀榮衛，令血脈不行。」「所以氣虛血燥者慎服，不可多食久食，會令關節不舒、血脈不暢。」

選購與保存

選購選擇葉片鮮綠完整無水傷，無褐色或黑色斑塊，嫩芽鮮綠，氣味香濃為佳。九層塔不耐保存，需冷藏並儘快食用。

青醬青豆法國麵包

材料:
法國長棍麵包、青豆仁、九層塔、橄欖油、松子、蒜頭、低脂牛奶、小番茄

做法: 

  1. 法國麵包切片，放於平底鍋烤熱。
  2. 青醬製作：洗淨的九層塔、松子、蒜頭、少許橄欖油及低脂牛奶打成青醬泥。
  3. 青豆仁燙熟，放於果汁機打成泥，與青醬攪拌，塗於麵包上。
  4. 於最上方，灑少許番茄丁，即完成。 

內文引用資料： 

食譜引用資料：

轉載自財團法人台灣癌症基金會 http://www.canceraway.org.tw/page.asp?IDno=1955

《超級食物》九層塔含維生素、鐵 可做中藥
2013/06/12  記者 鍾佩芳
台灣栽種九層塔有紅梗與綠梗兩品種，九層塔為辛香調味料的蔬菜之一，在台灣人口中的九層塔即是西方人口中的羅勒。早在希臘、羅馬時代羅勒就被奉為「香草之王」。

早年在鄉下誰家要是種植九層塔，鄰居總會聞香而至摘其嫩葉，因而有「九層塔，十里香」的俗諺。
※成分與功效
根據農委會資料，九層塔含有蛋白質，維生素A、B1、B2、C、鈣、鐵、磷等，因具特殊強烈香味，在菜餚中經常扮演配角。
※專家意見
臺大醫院北護分院營養師石慧玲表示，九層塔較常被作為香料來使用，較少人會大量攝取；九層塔過油炸，會增加香氣。

皮膚科醫師楊志雄表示，有光敏感體質者，平時只要避免光敏感物質，如九層塔、香菜、芹菜、木耳或是柑橘類精油等，再搭配做好防曬，即能減少起紅疹的機會。

網路曾經流傳九層塔會致癌的說法，專家表示，九層塔中黃樟素含量不大，黃樟素為一種精油成分，加熱烹調過程會流失，民眾應不需恐慌。
※怎麼選？怎麼吃？
 選購選擇葉片鮮綠完整無水傷，無褐色或黑色斑塊，嫩芽鮮綠，氣味香濃為佳。九層塔不耐保存，需冷藏並儘快食用。

根據台灣大百科資料，九層塔主要的功用式料理食物，如三杯料理等，九層塔亦可做為中藥，用來治療跌打損傷或蟲蛇咬傷等。
九層塔炒蛋
做法：將九層塔嫩葉拔除後，將嫩葉洗淨、切碎，再加入蛋汁、些許的鹽調味後，一同攪拌之後即可入鍋煎。

轉載自台灣新生報 http://www.tssdnews.com.tw/?FID=23&CID=193321

台式香料之王★九層塔
2015/03/12  文／Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源《花草遊戲No.78從種植到應用X西方到東方》

號稱台式香料之王的九層塔，炒菜煮湯放一點就好有滋味。而除了入菜提升滋味之外，九層塔的根莖還是民間青春期轉骨最常使用的青草藥材喔！
九層塔堪稱台式香料之王，能幫助料理味道提升。
九層塔堪稱台式香料之王，能幫助料理味道提升。

● 學名：Ocimum basilicum L.
● 別名：紅骨九層塔、羅勒
● 科別：唇形科
● 使用部位：嫩莖、葉
● 使用方式：內服
● 繁殖：苗株、種子
● 栽種：盆植、露地

九層塔堪稱台式香料之王，古書《楚辭》中提到的香草「蕙」，指的就是九層塔，書中以其香氣來形容賢能之人。九層塔在民間藥典中占有很重要的角色，它可治跌打損傷、老人腰痠背痛、行血益氣等。

九層塔的嫩莖和葉子，能幫助料理味道提升，而除了入菜調味之外，九層塔的根莖還是民間青春期轉骨最常使用的青草藥材，很多家長在子女發育期間，以九層塔頭（根部）搭配含殼草，加酒燉雞，飲用一段時間，可收到祛傷解瘀健脾胃之目的。

轉載自台灣好食材   http://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=102319

九層塔CP值超高〜香料之外，青春期轉骨、產後調養都好用
2015/07/27  文／台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的蔬菜百科》作者／潘瑋翔、《家有青草藥超養生》作者／翁義成

九層塔迷人的香氣非常適合搭配油炸物或海鮮，含有蛋白質、醣類、鈣、鐵、維生素B、C，能夠幫助消化、促進血液循環，不但可舒筋活血，青春期轉骨，也可用於產後調理身體，麻油煎九層塔蛋就是一道很好的滋補料理。常見的羅勒，其實也是九層塔的品種之一。
九層塔用途廣，CP值高。
九層塔用途廣，CP值高。
《盛產季節》
全年

《主要產地》
屏東、彰化、雲林

《是香料，也可保健養生》
九層塔的根莖是民間青春期轉骨最常使用的藥材之一。很多家長在子女發育期間，以九層塔頭（根部）搭配含殼草，加酒燉雞，希望男孩人高馬大、女孩亭亭玉立。要釐清楚的是，轉骨藥方不在補鐵補鈣，目的在祛傷解瘀健脾胃。也有一說認為紅骨可保養小孩肺部，利用祛傷的特性，趁服用轉骨藥期間順便調整體質，讓小孩氣喘在轉骨後獲得改善，另外，需注意轉骨藥不能喝冰的。
九層塔在民間藥典占有重要角色，可治跌打損傷、老人腰酸背痛、行血益氣等。
九層塔在民間藥典占有重要角色，可治跌打損傷、老人腰酸背痛、行血益氣等。
但是也有很多年長者也喜愛使用九層塔頭，因為九層塔可行氣活血，對於成年人的氣血阻塞及內傷有很大幫助，許多人會以九層塔頭煮水溫服，以通血路，作為筋骨的保健及養生。

九層塔堪稱香草之王，《楚辭》中提到的香草「蕙」就是九層塔，以其香氣來形容賢能者。九層塔在民間藥典占有重要角色，可治跌打損傷、老人腰酸背痛、行血益氣等。

食譜：九層塔頭燉雞

材料：九層塔頭二兩、土雞半隻、鹽少許。
作法：
1.先將土雞切成塊狀。
2.以沸水將塊狀的土雞燙去血水和雜質，洗淨後備用。
3.把九層塔頭浸泡在水中約10分鐘。然後用刷子刷去表皮上的污泥。
4.在鍋中加4碗清水煮滾後，將九層塔頭放入約煮20分鐘，再用3碗清水，並且將雞塊倒入鍋內，待沸騰後改中小火再煮20分鐘，將九層塔頭撈起即可食用。 

功效：九層塔頭燉雞富含蛋白質、脂肪、維生素A、C、磷、鐵，是民間作轉骨之用的藥膳，能活血解毒、疏風行氣、治食脹氣滯、瀉下等，是一帖青少年轉大人的良方。

 

轉載自台灣好食材  http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?id=ARTL000041148

九層塔青骨、紅骨香氣不一樣！挑新鮮也要挑塔香
2015/07/27  文／Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的蔬菜百科》

九層塔是台式料理愛用的香料，有時找不到義式青醬用的羅勒，也能拿來使用。香氣足夠的九層塔，除了挑選新鮮的之外，青骨、紅骨香氣也有差別，要充當羅勒，或要用於爆香，選擇不同喔！
九層塔。
九層塔。
《開花後依然可食用》
開花的九層塔依然可吃，只是香氣會比較淡薄。
葉面需完整。
葉面需完整。
《葉面需完整、富含水分》
避免選購已有脫水現象的九層塔，香氣會降低。
葉子不能有折損或發黑。
葉子不能有折損或發黑。
《葉子不能有折損或發黑》
九層塔的葉子如果變黑或折到，很容易便會腐爛。
葉片需呈現嫩綠色。
葉片需呈現嫩綠色。
《葉片需呈現嫩綠色，老葉不要太多》
如果只用於爆香，葉子老點也無妨，但如果要直接食用，還是挑選纖維細膩的比較好吃。
紅骨比較香，青骨則清香味十足。
 紅骨比較香，青骨則清香味十足。
《市場上分「紅骨」與「青骨」兩種塔》
一般而言，紅骨比較香，用於爆香取香氣；青骨則清香味十足，比較像外國種羅勒。

轉載自台灣好食材  http://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=102953
九層塔自己種，三杯、煎蛋、青醬隨時做
2015/07/28   文／Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《家庭養生菜園》
九層塔是台菜常用的香料，家庭主婦料理時，不時需要加個幾葉添香氣。如果陽台能種個一、兩盆，不論是三杯雞、塔香煎蛋，甚至是取代羅勒做青醬，隨時都有最新鮮的九層塔可用囉！
九層塔。
九層塔。
九層塔常見有全株青綠色的青骨種，和枝條紫紅色的紅骨種，因具有濃重的氣味而成為使用率最高的辛香料，且具有維生素A、B、C、丁香酚和許多礦物質。
►看更多：3種易種辛香料，現採現用「尚青」啦！

《基本特性》
別名：羅勒
科別：唇形花科，1年或多年生半灌木
採收週期：播種到首次採收約50~60天
挖洞穴。
挖洞穴。

Step1 露地栽種須先挖洞穴，定植的株距以25～30公分為佳。
放入洞穴。
放入洞穴。
Step2 將長出4～5片葉子的苗株放入洞穴。
用手輕壓週邊土表。
用手輕壓週邊土表。
Step3 稍微覆土到蓋住根團，用手輕壓週邊土表。
每盆適合栽種單一株。
每盆適合栽種單一株。
Step4 定植在盆栽裡種植，因九層塔生長旺盛，每盆適合栽種單一株。
九層塔稍具耐旱性，需要充足的日照。
九層塔稍具耐旱性，需要充足的日照。
《栽培管理》
•介質：對土壤的適應性強，可選擇含有機質、排水和保水良好的土壤。
•日照：喜歡溫暖的氣候，需要充足的日照，有利植株生長茂盛。
•水分：稍具耐旱性，待土壤乾了再澆水澆透即可，如遇大雨要保持排水順暢。但要避免土壤過度乾燥，植株長出的葉片易變硬，有損品質。
•育苗/定植：可採用播種和枝條扦插方式栽種。直接在欲栽種地條播或灑播，待本葉長出後進行疏苗，長到4～5片葉子時就可定植。採用扦插宜選取健壯帶九層塔常見有全株青綠色的青骨種，和枝條紫紅色的紅骨種，因具有濃重的氣味而成為使用率最高的辛香料，且具有維生素A、B、C、丁香酚和許多礦物質。頂芽、約10～15公分長的枝條，直接定植，可稍微保溫加快發根速度。
•肥料：九層塔生性強健，定植前可施灑基肥、充分攪拌，栽種期間約10～20天施加追肥一次，應採取少量多次的方式追加。
•採收/摘心：當植株長到20公分高，可摘取頂端嫩芽，促進分枝生長。植株頂端開花時也要摘除，以免影響葉片生長、風味變差。
•盆栽大小：使用一般大小的盆栽，深約30公分即可栽種。

《菜園Ｑ＆Ａ》
Ｑ：為什麼我種的九層塔，葉片愈長愈小？
Ａ：葉片愈來愈小有可能是肥份不夠，或者是快進入冬天低溫期，生長週期會較停頓，可以稍加修剪等到來年春天，應該可以恢復生長勢。

轉載自台灣好食材  http://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=102960

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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